Acabo de abrir el envoltorio que contenía el libro publicado por el Institut Paul Bocuse recopilando 250 técnicas de chef, explicadas paso a paso.

1.800 fotografías no se recopilan de cualquier modo, y en este caso, se ha hecho realmente bien.

El título parece dirigido exclusivamente a profesionales, pero no es así, en realidad es el libro ideal para que cualquiera –profesional o no, cocinillas o no, gran experto o novato total, de cocina o de sala- se inicie, asiente y/o revise todos los conceptos básicos y clásicos de cocina.

Esto es importante hoy en día precisamente porque con tantos vídeos, ingredientes y productos texturizantes y modificantes, tantas herramientas originales, y tantos electrodomésticos y maquinaria para efectos especiales (a los que me apunto sin dudar porque son divertidos, abren la creatividad, mueven el pensamiento y llenan los sentidos), corremos el peligro de saltarnos lo fundamental: las técnicas de base y la actitud que debe envolver la creación de cualquier plato.

Y para eso, de verdad, no hace falta ninguna esfera.

Si no partimos de estas bases que tan bien detalla este libro, nos encontramos muy a menudo con platos (en establecimientos profesionales, pero también en casas particulares) que son visualmente muy instagrameables, muy de sorpresa, y muchas veces con un gran sentido de la estética pero, una vez en la boca, carecen de cualquier criterio digno de llamarse cocina.

Es cierto que estas técnicas podemos encontrarlas en otros libros de cocina y, por supuesto, en Internet, pero lo habitual es que se trate de información por piezas, sueltas, ahora veo una holandesa, ahora me pongo con la pasta.

Para quien tenga una gran intuición culinaria, eso estará bien.

Pero ni siquiera esa gran intuición va a sentirse defraudada por las técnicas de este libro.

Por tanto, el otro acierto del libro es haberlas recopilado, que estén todas juntas y se convierta para nosotros en un libro realmente de referencia.

Es un libro para detenerse largos ratos en él porque (tercer acierto) es MUY GRANDE, y cuando digo grande, lo es de verdad. En número de páginas (casi 700), y en formato.

No es un formato muy habitual hoy en día en cocina (excepto para los libros de autor, o para algunos temáticos), pero me parece un acierto porque, por una parte, respeta la voluntad docente de los autores (una voluntad evidente desde la primera página, y desde que Bocuse es Bocuse) al permitir, por fin, un libro de paso a paso en el que las fotografías no es que sean grandes, es que son muy grandes, perfectamente visible el color, la textura, cada pequeño gesto (tan importante) en las técnicas básicas (a las que dedican una buena parte del libro), las de corte, trinchado en cocina y trinchado en mesa, acabado, presentación, incluso con un apartado para el servicio de vinos y similares.

Y, al final, también hay una colección de recetas muy sabrosas, de técnica impecable, y muy cuidada estética (algunos emplatados, muy estilo francés, pero son pocos), ocupándose desde que el producto entra en la cocina (hay varias páginas destinadas a los ingredientes que luego se trabajan en las técnicas), hasta que se sirve en la mesa.

No esperéis técnicas “modernas”, aquí todo se hace a mano, con los utensilios de toda la vida y con ingredientes absolutamente naturales (no me ha parecido ver ningún ingrediente molecular ni similar.)

No es un libro para poner en la mesa de trabajo mientras voy echando la harina.

Pero es un gran libro de consulta y de trabajo en el sentido de que nos permite ganar confianza y crecer como cocineros, nos da la seguridad de ofrecernos herramientas (nuestras manos, nuestra mente, nuestra actitud) para, si más adelante queremos, explorar otras rompedoras vías. O no ir por ahí, y evolucionar a través de una línea clásica actualizada.

Título: La escuela de la excelencia culinaria / 250 técnicas de chef explicadas paso a paso en 1.800 fotografías
Autor: Institut Paul Bocuse
Editorial: Larousse
ISBN: 978-84-16984-220
Páginas: 977

Written by Jules

Hello! I'm a freelance Graphic Designer and Illustrator at Julesinabox.com and writer and manager for the lifestyle blog thekiwidiaries.com. I share my mis-adventures around the globe, recipes and more.

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