Alvéolos de Sabor: Libro Masa Madre de Casper André Lugg y Martin Ivar Hveem Fjeld

Mercedes Palmer
Taller de Cocina de Bon Gust / Koldo Royo

Hay libros que, en cuanto captas la portada, ya te hacen salivar

Esto es lo que sucede con “Masa Madre”, seguramente porque ya antes de abrir el libro te das cuenta de que sus autores (André y Martin) viven en una masa madre, como si fuese lo normal

Sí, viven ahí, en esas perfumadas combinaciones de harina, agua y aire a través de las cuales podemos obrar el milagro de elaborar masas de verdad utilizando harinas de gran calidad y, más importante que todo eso, concediendo el tiempo y la dedicación necesarias para que ese cóctel de vida burbujeante se convierta en esos fastuosos (no a todos nos quedan igual que a ellos, pero da gloria ver cómo a ellos sí les quedan) panes de los que, sólo con ver una fotografía, casi oyes el crispear de su corteza al enfriarse saliendo del horno, casi hueles los aromas ducetostados, y casi sientes el contraste de textura crujienteblanda de una rebanada. Por no hablar del sabor, claro

Porque de eso se trata. De sabor y textura. Por mucha buena harina que utilicemos, nunca lograremos (con ingredientes naturales, sin mejorantes ni bichos añadidos, se entiende) esa gloria sabrosa que aporta la masa madre

Esto lo saben estos jóvenes panaderos (Casper tiende más bien a la escritura, mientras que Martin necesita tocar cada día las masas en una pequeña panadería artesana de Noruega), y dedican este libro (ni demasiado extenso, ni demasiado breve, tiene la medida justa) a contarnos a todos cómo podemos evolucionar de consumidores de barras de pan aditivas (llenas de aditivos, pero no adictivas), al nivel supremo de hacedores de panes fragantes, alveolados, sabrosísimos y naturales

Sé (porque nos pasa a todos) que las masas dan un poco de respeto. Dan como miedo

Si lo piensas, luego da risa que nos dé miedo una cosa viscosilla hecha de harina y agua

Pero da igual, es así, nos da susto. Y también pereza, porque te tiras unos días preparándolo todo, o unas horas, o lo que sea, para luego sacar del horno un burruño tieso, o fofo. Con toda la suerte del mundo, sale comestible durante la primera media hora

Es suerte porque lo hacemos una vez al año, y luego hasta el año que viene

Pero si le prestamos un mínimo de atención y repetición, podemos conseguir algo mejor

Si es con ayuda (como la de este libro), podemos conseguir un producto final francamente apetecible

Lo muy bueno de este libro es que la fórmula de la masa madre de base) es sencilla y comprensible (no siempre es así) y, tan importante como eso, las fotografías de cada etapa de la elaboración del pan son realmente paso a paso descriptivos (cosa no siempre fácil en el tema del amasado y formado)

En cuanto a las recetas, giran especialmente alrededor de panes hidratados, esos panes de hogaza cuya corteza contundente envuelve amorosamente una miga aireada y sumamente esponjosa

Enhorabuena a los autores y a la editora por la maquetación

Muy buen libro para iniciarse

  • Título: Libro Masa Madre
  • Autores: Casper André Lugg y Martin Ivar Hveem Fjeld
  • Editorial: Libros Cúpula (Ed Planeta)
  • Número de páginas: 160
  • ISBN: 8448023633 ISBN-13: 9788448023638

Written by koldoroyo

Cocinero con mucha trayectoria, Estrella Michelín durante 13 años, asesor culinario, formador de cocineros, impulsor del Concurso de Tortilla Española Ciudad de Palma, presentador de numerosos programas de televisión, tertuliano en diversos programas de radio...

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