Un poco sobre Luis
Considerado el precursor de la cocina nikkei en España, Luis Arévalo inició su andadura como cocinero en el restaurante japonés Sushi Ito de Lima. En Santiago de Chile formó parte del equipo del restaurante Sakura. Tras su paso por Suiza, Arévalo llegó a Madrid. Aquí trabajó para el Grupo Kabuki durante 4 años, uno de sus referentes profesionales clave. La oportunidad de dirigir la cocina de un restaurante llegó con la propuesta del Grupo Bambú de Madrid, para quien lideró el relanzamiento de 19 Sushi Bar y las posteriores aperturas del 99 Sushi Bar de Ponzano y Hermosilla. Posteriormente diseñó el concepto del reconocido Nikkei 225 y dirigió el mismo durante un periodo de 3 años. A principios del 2014 se inaugura KENA, el que es su proyecto más personal. Tan sólo 9 meses después de su apertura, KENA aparece recomendado en la Guía Michelín, Repsol y Metropoli.
Con una trayectoria de 20 años en continua investigación, Luis Arévalo fusiona la cocina japonesa y la peruana combinando perfectamente productos, especias y frutos desconocidos para nosotros en los platos que ofrece. Un chef que exalta la creatividad y reinterpreta el universo culinario.
Después del cebiche hay vida ¿cual sería para ti los tres platos que no deberían dejar de saber que existen?
Lomo saltado, ají de gallina y un chicapí
¿Cuál es la región más rica en cocina de Perú?
La costa, al tener mar todas las cocinas se han concentrado, mucho pescado, carne, embríos… La costa peruana es la más completa porque recoge de todas las regiones.
Que productos son los que as te gustan a ti de tu tierra dime tres y porque
Las papas, porque son muy versátiles y tenemos un tipo de papa para cada cosa, de diferentes sabores, tamaños… Los ajíes porque cada uno tiene su propia personalidad y su propio aroma. Y nuestro variado mar, son productos de primera y todo ello se revierte en la cocina.
¿Crees que la cocina peruana se está explicado bien lo que es? Parece que solo es una y hay muchas zonas en Perú
La cocina amazónica es la gran desconocida porque la mayoría de cocineros que se han convertido en portavoces de la gastronomía peruana son de la costa, desde hace unos años se está empezando a dar importancia a la cocina amazónica. En la selva amazónica podemos encontrar productos únicos en el mundo: pescado, vegetales… Por más que he viajado no he visto ningún mercado de tanta variedad como el mercado de Belén en
Quito donde nací. La cocina con casquería también es la gran desconocida. Solo se conoce un 10% de la cocina peruana.
¿Hay más mar o tierra?
Hay mucha más tierra, aunque el recetario con productos de mar es muy amplio el de tierra es mucho más, pero la mitad es desconocida.
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