Libro El Pan es Oro de Massimo Bottura Editorial Phaidon

Reseña por : Mercedes Palmer [Taller de Cocina de Bon Gust / Koldo Royo]

Que Massimo Bottura es un maravilloso cocinero no es ninguna sorpresa, así que al recibir “El Pan es Oro” me animé porque me encanta el pan y pensé que tenía en mis manos un compendio de ingeniosas recetas utilizando el pan como uno de sus protagonistas.

También pensé que, viniendo de un cocinero de élite, seguramente utilizaría ingredientes y herramientas de trabajo un poco psicodélicas, y que ya me veía sustituyendo casi todo

Pero al ir pasando sus páginas, me di cuenta de que no es un recetario i+d+i alrededor del pan

Es algo más importante

Y, desde luego, más emocionante

Este libro es un manual acerca de cómo reivindicar la humanización de nuestras tareas cotidianas

Personas haciendo algo necesario para otras personas

Y haciéndolo de un modo sostenible y digno

Así de simple enunciarlo

Así de complicado darle un formato

Massimo (por algo es quien es) sí supo concretar las bonitas pero a menudo vagas ideas “servicio social”, “reducción del desperdicio”, “reutilización”, en un proyecto tangible de dignificación del hecho de alimentar a otros, haciendo que el concepto “basura” se transformase en una realidad sensorial llamada “plato delicioso”

Bottura se sorprendió de que la Exposición Universal de Milán de 2015, a la que estaba invitado como ponente de diversas actividades, y cuyo lema era “Alimentar al Planeta, Energía para la Vida”, no hubiese requerido ideas para ese “alimentar al planeta” directamente a los cocineros

Y se puso a pensar de qué modo podía él aportar algo tangible, no ya a la Expo, sino a la realidad de la alimentación cotidiana

Previendo todo el movimiento que iba a generar la Expo, convirtió un antiguo teatro en un comedor social inspirado en los refectorios de conventos y, durante seis meses, invitó a este “Refettorio” a cocineros profesionales de reconocido prestigio (muchos iban a participar ofreciendo ponencias en la Expo) para que elaborasen platos basados en materias primas y productos que los comedores oficiales de la Expo iban a desechar (sí, sobras, restos, “basura”, pero minuciosamente seleccionada y tan bien tratada por las creativas manos de los cocineros, que la basura cada día se transformaba en deliciosos manjares listos) para ofrecerlos a personas con dificultades para acceder a un régimen de comidas cotidiano suficiente, y saludable

El Refettorio, que contó y cuenta con la gestión de Caritas Ambrosiana, sigue ofreciendo a día de hoy 5 comidas a la semana para las personas desfavorecidas de la comunidad

No es el primero que hace algo así, pero es la primera vez que he podido vivir todo el proceso a través de este libro que ofrece tres niveles de lectura:

La importancia de entender, practicar, y difundir el mensaje de que desperdiciar es tirar riqueza a la basura, que se ilustra gracias al perfil/retrato de los cocineros invitados,

permitiendo vivir, casi en primera persona, esa efervescencia que lleva a los profesionales a superarse ante un reto: el de cocinar en unas condiciones absolutamente distintas a las que pueden estar acostumbrados

El proceso de la creación del reffetorio, buen aprendizaje acerca de cómo conectar unas personas con otras, unas sinergias con otras, y cómo dirigirlas hacia un objetivo común

Y el Recetario, en el que se plasma esa reducción del desperdicio a través de los platos creados al momento por los cocineros invitados por Massimo, que no sabían con qué ingredientes se iban a encontrar, ya que las sobras podían ser muy distintas de unos días a otros

Para elaborarlas contaban sólo con los ingredientes que llegaban ese día como “sobras” de la Expo, y en unas instalaciones muy básicas y muy alejadas de las que podían encontrar en sus cocinas

Observar el proceso creativo de otros nos vuelve más creativos a nosotros, y un gran recordatorio para que realicemos listas de la compra mucho más inteligentes y sostenibles

Y es todo un lujo que cocineros invitados como Mario Batali, Carlo Cracco, Ferran y Albert Adrià, Alex Atala, Alain Ducasse, Gastón Acurio, René Redzepi, Joan Roca, Basque Culinary Center y Juan Mari Arzak, Michel Troisgros, Andoni Luis Aduriz, Carles Mampel con Antonio Bachour y Oriol Balaguer…¡más de 50 cocineros!, nos ofrezcan ideas de cómo elaborar deliciosos platos con ingredientes muy básicos, baratos, y sin necesidad de ningún instrumento o herramienta especial

Un libro absolutamente recomendable, práctico e inspirado

Written by Jules

Hello! I'm a freelance Graphic Designer and Illustrator at Julesinabox.com and writer and manager for the lifestyle blog thekiwidiaries.com. I share my mis-adventures around the globe, recipes and more.

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