Reseña por: Mercedes Palmer – Taller de Cocina de Bon Gust / Koldo Royo

Este libro va de ese ingrediente del cual todos sabemos mucho pero muchos no podemos presumir (porque muchos podemos meter la pata, en cualquier momento, preparándolo)

Es un libro como su estrella principal: pequeño, humilde, y muy sabroso

Sí, va de arroz. Y qué no sabremos de arroces en España (nos decimos) (y, mientras lo decimos, podríamos ver muchas sonrisas, y escuchar alguna carcajada de tantas y tantas culturas en el mundo que, literalmente, viven en un grano de arroz)

A ver, no es que en nuestra tierra no sepamos lo muy delicioso que puede llegar a ser un buen plato con una buena elaboración a base de un buen arroz

Lo sabemos porque producimos muy buena materia prima

Lo experimentamos a través de maravillosas recetas que lo utilizan como ingrediente principal

Lo saboreamos con buena regularidad

Y lo elaboramos con interés

De modo que algunas sonrisas y risas sí podríamos callar

Pero también sabemos mucho de arroces grasientos, pastosos, insípidos, granos de mala calidad, o desastres totales que, aparentemente, son bien aceptados por bastantes personas

Quizá porque todos hemos fastidiado alguna vez alguna paella, alguna sopa, alguna cazuela, y porque todos hemos comido en casa propia o ajena, o en algún local arroces muy malos y/o que nos han fastidiado la digestión del resto del día sólo por lo mal elaborados que estaban

En este libro no caben estos desastres arroceros

El libro se estructura en dos grandes apartados evidentes

El divulgativo alrededor del arroz: Origen del arroz, El arroz en Cataluña y Valencia, Curiosidades sobre el arroz, El arroz como alimento

Y el culinario: Decálogo para cocinar bien el arroz, Recetario de Quim Marqués, y Grandes chefs y sus recetas (Nandu Jubany, Pere Bahí, Sergi de Meià, Jaume Subirós, Carles Gaig, Valentí Mongay, Isidre Soler, Carme Ruscalleda, Jaime Huerta, Mariano Gonzalbo, David Solé)

Barcelona 02/10/2017 Los cocineros quim marquès y xesco bueno hacen un arroz como excusa de un diálogo sobre arroces a propósito de sus libros sobre el tema Foto Ferran Nadeu

Pero, en realidad, tiene un apartado más, casi “camuflado” : el muy ilustrativo prólogo/introducción escrito por el propio autor (Quim Marqués, propietario y chef del restaurante Suquet de l’Almirall en Barcelona, donde no sólo sirven fantásticos arroces, sino un amplio abanico de platos que deben cumplir siempre con el principio de su familia de cocinar con corazón y mucho sabor)

Los autorretratos no son sencillos, pero en este caso Quim, a través del relato de sus orígenes familiares y gastronómicos, hace que nos sintamos parte de una Barcelona costumbrista de pre y postguerra, somos uno más en la muy artística y cocinera familia de Quim, y casi podemos degustar el sabor de tantas elaboraciones herederas de la técnica y elegancia francesas, conjugadas con las tradiciones propias de la cultura catalana

Gracias a este relato, entendemos mejor que el autor no es un cocinero que viva en un grano de arroz (lo cual es delicioso, y grandes cocineros logran así grandes elaboraciones)

Más bien estamos ante un libro en el que el autor utiliza el arroz como cualquier artista utiliza su soporte (lienzo, instrumento, barro, madera)

De este modo, el arroz no es una excusa para cocinar, sino una base sobre la que desplegar equilibrios de ingredientes, texturas y profundos sabores

Tanto me ha gustado este texto complementario que no me hubiese importado nada que este prólogo/introducción cobrase personalidad propia (un spin-off cocineril) y se convirtiese en libro gastronómico por sí mismo porque Quim cuenta muy bien las historias de las personas en el tiempo

Me quedo con ganas de escuchárselas a él en persona

Al igual que me ha parecido un gran acierto este prólogo del autor, echo en falta que no haya un recetario de caldos y fondos

Ni que fuese un mini-recetario con los cuatro básicos (aves, otras carnes, pescado-marisco, verduras), porque cada caldo o fondo convierte un plato de arroz en una cosa o en otra totalmente distinta, y viendo las recetas, me quedo con ganas de conocer los caldos de su autor

¿Por qué no se han incluido? Misterios de la edición, o del autor, o quien sea!

En cualquier caso, es un muy buen recetario que incluye elaboraciones secas clásicas (Arroz a banda, Paella, Paella DO Barcelona, Paella de Arroz Boquería, Arroz Negro, Arroz de Señorito, Arroz con Bacalao…), o melosas (Arroz al Horno de Bacalao, Garbanzos, Arroz con Centollo…) pero también otras de evolución (sin añadidos moleculares o similares): Paella Vegana con Aceitunas de Aragón, Arroz Meloso de Rubio con Canela

No hay execntricidades, ni sorpresas ojipláticas

Hay cocina tradicional

Todas las recetas son buenas

Todas apetecen

Todas de invitan a ir a la cocina y hacerlo tú mismo

O a ir donde Quim Marqués, y probarlas del Maestro

Título: Arroces (orígenes, curiosidades y recetas)
Precio en Amazon: desde 17.57 Eur
Autor: Quim Marqués
Nº de páginas: 144
Encuadernación: Tapa blanda
Editorial: Lectio
Lengua: Español
ISBN: 9788416918003

Written by koldoroyo

Cocinero con mucha trayectoria, Estrella Michelín durante 13 años, asesor culinario, formador de cocineros, impulsor del Concurso de Tortilla Española Ciudad de Palma, presentador de numerosos programas de televisión, tertuliano en diversos programas de radio...

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