Por Celia Farrar y Guy Jackson

La gastronomía hawaiana ha llegado a nuestro país para quedarse. La palabra poké resuena cada vez más en nuestro argot culinario, y ya son varios los restaurantes basados en esta cocina tan tropical los que han abierto sus puertas en España. Lunwerg publica ahora el primer recetario en español sobre la base de la gastronomía hawaiana: el poké.

Precio en Amazon: desde 14.25 Eur

Este libro nos inicia en el mundo del poké desde los cimientos, con valiosísima información como cuáles son los indispensables en la despensa, cómo se organiza uno de estos cuencos, cómo elegir y preparar el pescado, y cómo cocer el arroz. Las recetas, explicadas paso a paso, van desde las preparaciones más tradicionales a las más innovadoras. La creatividad está en cada uno de los platos. La clave está en seleccionar los ingredientes más frescos posibles.

Se incluyen un buen montón de ideas para preparar encurtidos, además de algunos clásicos hawaianos, como el salmón lomi lomi. Dos capítulos ponen el broche final con ideas dulces, y algunas bebidas con las que maridar nuestros poké. Todo lo que necesitamos para llevar la gastronomía más tropical y refrescante a nuestra casa.

¿Qué es un poké?
El nombre de este plato que tiene siglos de historia, poké, significa simplemente «cortar» o «seccionar», y tradicionalmente consiste en trozos de pescado fresco crudo que se sirven espolvoreados con sal marina y mezclados con crujientes algas limu locales. La cocina hawaiana es una amalgama de influencias culinarias y en los supermercados de Hawái es muy fácil encontrar pasillos enteros de poké fresco, con un surtido de sabores de todo el Pacífico, Asia y Europa.

Los cuencos de poké son muy personalizables según los gustos o las necesidades dietéticas de cada uno: por ejemplo, si se prepara para vegetarianos, basta con sustituir el atún de nuestro poké de ahi tropical por rodajas de aguacate y dados de boniato cocido, o se puede reemplazar el arroz por hojas de repollo cortadas en juliana. Se podría considerar el poké como una versión más relajada del sushi, y te animamos a mezclar y combinar los ingredientes de las recetas que vienen a continuación.

Para la mayoría de la gente, la idea de seleccionar y manipular pescado crudo constituye la parte más intimidante de elaborar un plato de poké. Lo mejor es hablar con nuestro pescadero, que nos puede ayudar con sus conocimientos sobre cómo seleccionar y preparar el pescado más fresco para comerlo crudo.

No es aconsejable elaborar poké con pescado de supermercado, salvo que sea de la sección de pescadería donde sirvan el producto fresco del día. En teoría, prácticamente todos los pescados pueden comersecrudos, pero es recomendable empezar por alguno con el que estemos más familiarizados e ir cogiendo confianza a partir de ahí.

Para que sea más fácil la preparación en casa, podemos pedirle al pescadero que descame el pescado, limpie las vísceras, lo filetee y le quite las espinas.:

No hay que olvidar la responsabilidad que todos tenemos de elegir opciones éticas y sostenibles a la hora de consumir pescado. Una vez más, nuestro pescadero será el primer puerto en el que debemos recalar para informarnos, aunque guiadepescado.com es una útil guía online sobre cómo elegir pescado y marisco sostenible.

CÓMO SE ORGANIZA UN CUENCO DE POKÉ

El poké es un estilo culinario relajado y desenfadado, así que en su preparación hay que ser fiel a ese espíritu y no tener miedo de improvisar y buscar nuestro propio estilo mezclando ingredientes insólitos. Muy importante: el pescado es la estrella del espectáculo, así que hay que seleccionarlo cuidadosamente; y ser generosos: escoger un cuenco grande, llenarlo hasta arriba y… ¡zambullirse a fondo!

1. Base

Si se quiere una base, la opción más tradicional sería el arroz blanco, aunque también se puede sustituir por arroz integral o arroz negro que tiene un fantástico sabor y textura, además de beneficios adicionales para la salud. No todas las recetas requieren arroz: se pueden usar toda clase de cereales, pasta u hortalizas. La clave es ir probando hasta que demos con nuestro favorito.

2. Ensalada

Una ensalada de temporada aporta un frescor extra, añade sabor, color y textura crujiente al plato.

3. Proteínas

¡El número principal! ¡La mejor parte, según algunos! Lo mejor, si se puede, es utilizar variedades de pescado y marisco de aquellas islas, desde el clásico ahi (atún) hasta las vieiras. ¡Cuanto más fresco, mejor! También hay opciones veganas y vegetarianas, para todos los gustos.

4. Marinada

Esto es lo que ayuda a diferenciar el poké del sushi o del sashimi. Por lo general, tanto en las recetas de poké más modernas como en las tradicionales el pescado viene marinado, lo cual le da profundidad y sabor al plato.

5. Extras originales

La palabra «original» tiene múltiples connotaciones, pero en este caso se refiere a esos espectaculares extras que añaden una nueva dimensión a nuestro poké. No siempre son necesarios, pero vale la pena probarlos.

6. Aderezos y aliños

¡La guinda del pastel! Los aderezos y los aliños son el toque sofisticado. Unos de los más populares son los furikake (un condimento rico en umami que normalmente se hace con algas y semillas de sésamo), que aportan profundidad, textura crujiente y sabor y, además, tienen un aspecto precioso.

Written by koldoroyo

Cocinero con mucha trayectoria, Estrella Michelín durante 13 años, asesor culinario, formador de cocineros, impulsor del Concurso de Tortilla Española Ciudad de Palma, presentador de numerosos programas de televisión, tertuliano en diversos programas de radio...

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