‘El pincho debe funcionar con el bar lleno, no solo cuando se presenta al jurado’

Hoy quiero compartir con vosotros una entrevista que me hizo Nieves Caballero para El norte de Castilla. Sobre la final del XX Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid.

El cocinero donostiarra Koldo Royo presidirá el jurado de la final del XX Concurso Pronvincial de Pinchos, . Será el lunes por la mañana, en la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez. Le gusta definirse a sí mismo como «cocinero y barero» porque, tal y como recuerda, nació en un bar de San Sebastián que regentaron sus padres y su tía durante 45 años. El Bar Antonio de la calle Bergara era una referencia en el tapeo donostiarra y los sigue siendo, pero en otras manos.

-El lunes presidirá el jurado del XX Concurso Provincial de Pinchos, ¿qué es lo que va a valorar más a la hora de elegir el mejor?

-Que esté rico y sabroso, y que se pueda servido después en la barra a tus clientes. A veces los cocineros nos volvemos locos. Yo juzgo las tapas como cliente, nací en un bar de San Sebastián, así que la mejor tapa es la que te hace volver al bar, porque recuerdas dónde están los mejores calamares, la mejor croqueta…. Los que juzgamos tenemos que pensar en que ese pincho funcione cuando esté el bar lleno, no solo cuando se lo presentan al jurado. Es un campeonato de pinchos y hay que ser realista, el pincho tiene que estar rico, sabroso y poder servirlo con la barra llena.

-Entonces, para usted, ¿el Pincho de Oro de Valladolid será?

-El pincho más sabroso, ese que volvería a tomarme con un blanco, un tinto, un vermut, una coca-cola o un mosto; esa es la grandeza. ¡Cuántos mataríamos por haber inventado algo tan sencillo como la gilda! La tapa no tiene que poner fronteras, tiene que poder disfrutarse en familia. A veces los cocineros nos dejamos llevar por los periodistas gastronómicos, pero hay que pensar en una buena tapa para tu zona y tu barrio, para que los vecinos vayan y puedan pagarla. Los bares de autor son para los turistas.

-¿Cree que la tapa es lo más representativo de la gastronomía española?

-Hay tapas en todos los países, cada uno tiene su pequeña cocina en miniatura, pero lo que sí hemos inventado en España es el ir de tapas, ir de tapeo. Por cierto, antes decíamos vamos de vinos, de aperitivo, de vermú o de cañas; lo de tapear es más moderno, es un invento que llegó con el boom del turismo en España. Pero estamos matando la tradición, queremos que la gente se quede todo el tiempo en nuestro bar y estamos haciendo platos, no tapas. El éxito de los pinchos, y de los concursos como este, es que la gente se organice su recorrido y se mueva de un bar a otro. Antes cada bar era conocido por algo, una croqueta, unos calamares, una albóndiga con un trozo de pan. Es mejor tener poco y bien hecho, que mucho y malo.

-No es la primera vez que viene a Valladolid, en 2009 recogió el Pemio Amanita de manos de Fátima Pérez y José Carlos Arroyo en Montealegre de Campos. Conoce la tierra, así que ¿qué destacaría de ella?

-Las setas y las trufas, las hierbas silvestres, son maravillosas. De Valladolid, los vinos. ¿Qué haríamos con las tapas sin los vinos? No tendríamos nada que hacer. Esos quesos de oveja tan peculiares, las almendras, los aceites, los embutidos, los lechazos, la miel, que es buenísima, las morcillas y no nos olvidemos del membrillo. Esos productos de cercanía, los sabores de casa, de la abuela.

-Es cocinero, pero también una referencia en televisión (Canal Cocina, entre otros) y en radio, también en internet, casi como Arguiñano. ¿Qué cree que han aportado a la cocina desde esta posición?

-Bueno, Arguiñano es ¡oh, Dios! Es nuestro Pelé o nuestro Maradona, es irrepetible. Cuando nació, rompieron el molde. Todos le debemos algo a Karlos. Sería feliz si supiera que he aportado algo a la cocina. Eso sí, hemos aportado alegría. Concursos como ‘Martechef’ son duros, pero cocineros como Karlos y Koldo hemos aportado alegría, hemos logrado en muchos casos que el espectador o el oyente se evada un rato. También quitarle el miedo a entrar en la cocina. Hemos conseguido convencer que con cosas sencillas se puede entrar en la cocina.

-La restauración es un sector muy dinámico para lo bueno y para lo malo, se abren y cierran continuamente establecimientos de hostelería. Usted es asesor gastronómico, ¿por qué crree que ocurre?

-Somos demasiados establecimientos para la demanda que hay, no todas las zonas son buenas. En España dejan abrir muchos locales, no ponen pegas porque interesa, pero la realidad es que mantenemos a gente en una falsa ocupación. Parece que todo el mundo puede poner un bar y saberlo llevar. La hostelería es muy dura, los bares y restaurantes son negocios que absorben mucho dinero. A veces subsisten porque ayuda toda la familia, son autónomos y todos contribuyen con su trabajo. Es un oficio sacrificadísimo el de barero. Y otra cosa, sin las mujeres no habríamos ganado un chelín. Se merecen un monumento. Esa mujer que siempre ha estado en la cocina, mientras su marido atendía la barra, tiene ganado el cielo. Durante años no di un beso a una madre, di un beso a una croqueta. Apesar de que iba todos los días guapa, limpia, con su pelo con laca perfecto, pero se pasaba el día oliendo a aceite y a croqueta. Esas mujeres se merecen un reconocimiento. ¡Menuda raza!

-Desde su punto de vista, ¿cuáles son las claves para que un negocio no tenga que cerrar?

-Los primero, hay que hacer números. Si van a coger un local en traspaso, tienes que averiguar por qué se traspasa, porque igual simplemente está en la calle equivocada. Si tienes un dinero para aguantar, no puedes poner un bar pensando en los amigos. Han comido genial en tu casa, pero cuando abres el bar suelen ser los más críticos. Hay que analizar la zona muy bien y ver si el alquiler merece la pena. Es bueno sentarse en una esquina y mirar cuánta gente pasa, por la plaza pueden pasar 1.000 personas pero por la calle de al lado 100, que es una novena parte. Por mi trabajo, habló con mucha gente que te pide consejo, soy como una ONG, pero lo paso muy mal porque sabes que no tienen solución. Ser un consultor honrado supone que te llevas muchos disgustos.

-¿Qué es lo más difícil en un negocio de hostelería o restauración?

-Lo más difícil no es que la gente vaya, lo más difícil es que la gente repita. Hoy en día, la gente volverá a tu negocio si le has tratado bien y ha comido bien. Pero, aunque haya comido bien, si no les has tratado bien y el bar no está limpio, no repiten, no vuelven.

Mediático y pionero

Koldo Royo se formó con grandes profesionales del sector, el primero de ellos Juan Mari Arzak, cuando comenzaba la ‘nouvelle cuisine’.  Trabajó en México y Francia y, a su regreso a España, estuvo con Luis Irízar en Madrid. En 1985 se trasladó a Mallorca para hacerse cargo de la cocina del restaurante Porto Pí, con el que consiguió una estrella en la Guía Michelin (desde 1989 hasta 2007).

 Campeonato de España de Cocina. En 1989 abrió su primer restaurante en el Paseo Marítimo de Palma, llamado Koldo Royo,estrella Michelin. En 2009 lo transformó en Aquiara Tapas&Catering para recuperar las tapas tradicionales, las de toda la vida.

En 20123 fue pionero en la cocina rápida callejera con una camioneta en Palma (Food Truck). Hace 22 años, también fue el primero en abrir un blog de cocina en Internet, ‘A fuego lento’. Su último proyecto radiofónico es ‘De lujo con Koldo’ con la Cadena Ser, programa en el que descubrirá las cocinas de los hoteles más lujosos de Mallorca.