Emma Janzen nos conduce por el fascinante universo del mezcal a través de su larga historia, el arte de su destilación y una guía en profundidad de los agaves silvestres más usados para su producción, y cómo contribuye cada uno de ellos con su particular matiz al sabor final. Ofrece además una cincuentena de recetas procedentes de una selección de los mejores bares especializados en mezcal.

Detalles: Mezcal – Emma Janzen
Precio en Amazon: 19.90 Eur

  • Tapa dura: 240 páginas
  • Editor: Libros Cúpula (19 de junio de 2018)
  • Colección: Cocina
  • Idioma: Español
  • ISBN-10: 8448024257
  • ISBN-13: 978-8448024253

MEZCAL VS. TEQUILA

Tequila es simplemente el nombre legal para un tipo de mezcal. El mezcal se puede producir a partir de más de cincuenta especies diferentes de la planta de agave, incluida la que debe usarse para hacer el tequila: Agave tequilana weber. Por esta razón, el sabor del tequila varía mucho menos entre marcas que el del mezcal. El tequila normalmente se cocina al vapor en un horno en lugar de asarse bajo tierra, de modo que el toque ahumado suele estar ausente. Finalmente, como el mezcal, el tequila tiene una Denominación de Origen (DO) regulada y solo puede producirse en los estados de Jalisco, Guanajuato, Tamaulipas, Nayarit y Michoacán.

LA TRANSPARENCIA ES LA CLAVE

A medida que el número de productores de mezcal que se introducen en el mercado comercial sigue creciendo, las marcas proponen una forma de distinguir las bebidas tradicionales de las industriales. Si la etiqueta incluye la siguiente información, es muy probable que el licor sea de una calidad fiable.

• Asegúrate de que la etiqueta indique que es 100 % agave.
• Las etiquetas deben incluir la variedad o especie de agave.
• Las marcas de calidad indican siempre el nombre del maestro mezcalero.
• ¿Dónde se ha producido el mezcal? Mira si se indica el estado, la región o el pueblo.
• Cada botella debe mostrar un número de Norma Oficial Mexicana (NOM), un número relacionado con la destilería exacta donde se produce el licor. Una búsqueda rápida en Google te dará esa información.
• Las etiquetas de los buenos mezcales también incluyen información sobre los tipos de molido, horno, recipiente de fermentación y alambique usados.
• Asegúrate de que no haya escorpiones en la botella.

MITOS Y LEYENDAS

Como con muchas bebidas antiguas, el mezcal tiene su propia ración de historias y leyendas sobre su origen. La más común presenta a Mayáhuel, la diosa azteca de la fertilidad y el agave que fue divinizada en el área productora de pulque del Altiplano Central. La diosa estaba representada con cuatrocientos pechos para amamantar a sus muchos hijos, también conocidos como los cuatrocientos conejos, o dioses de la embriaguez. Otro mito hace referencia a una escurridiza zarigüeya, o tlacuache, que robaba mezcal, fuego y tabaco de los demonios y lo ofrecía a los dioses.

LA PALABRA DE MODA: ECOLÓGICO

Históricamente, las destilerías de mezcal tradicionales son «ecológicas» por defecto. Los agaves crecen salvajes, se utilizan levaduras naturales para su fermentación y el producto final no se adultera. Es un proceso limpio y natural. A medida que la industria se va comercializando, sin embargo, algunas marcas han buscado certificados oficiales para alcanzar el estatus de «ecológico» tanto en México como en Estados Unidos. Las regulaciones obligan a (aunque no solamente) pavimentar los suelos con hormigón, a crear una ventilación apropiada en el área de destilación y a construir muros de separación entre los hornos y los tanques de fermentación para evitar el exceso de humo. Para empresas como Mezcales de Leyenda, Wahaka, Mezcal Amores y Montelobos, esta certificación es una forma de demostrar que se preocupan por la naturaleza ecológica de su licor. Para otros es un aro más por el que hay que pasar para satisfacer al gobierno. Otros ni siquiera tienen los recursos necesarios para seguir estas normas, o escogen no hacerlo para proteger los métodos tradicionales de producción. En resumen, si una etiqueta reza «certificado como ecológico», ¡genial! Si no, no necesariamente significa que los procesos del productor no sean naturales y respetables.

RECETA SAFFRON
Un toque terroso al Jungle Bird tropical

Un macaron de piña y azafrán sirvió como inspiración para esta joya de la costa Oeste, y cuando el propietario Kevin Diedrich añadió el mezcal, todo conectó. Haciéndose eco del perfecto contraste entre dulce y amargo del Jungle Bird, una de las estrellas del reino de los cócteles tiki, los ingredientes se unen con armonía en una vibrante sorpresa tropical. Yo lo preparo en tandas dobles, porque inevitablemente siempre quiero más de una ronda.

  • 45 ml de mezcal Montelobos reposado con azafrán45 ml de zumo de piña asada
  • 20 ml de Campari
  • 15 ml de zumo lima fresca
  • 15 ml de néctar de agave
  • 2 hojas de piña, para decorar
  • 1 corazón de piña asada en rodajas, para decorar

Agita bien todos los ingredientes en una coctelera con hielo. Cuela dos veces en un vaso sour con hielo. Decora con una hoja de piña y un corazón de piña con los bordes asados.

Para el zumo de piña asada, pela y corta una piña entera alrededor del corazón. Guarda las hojas para decorar. Asa la piña hasta que tenga marcas de la parrilla y empiece a oscurecerse. Asa también el corazón y resérvalo para usarlo luego como acompañamiento. Exprime la piña asada y cuela bien la pulpa. Corta el corazón asado en daditos para usarlo como decoración.

Para reposar el mezcal con azafrán, añade una cucharada de hebras de azafrán a un litro de mezcal y déjalo en infusión durante 2 horas. Antes de colarlo, agita las hebras y el licor para que coja color. Cuela bien las hebras antes de usarlo.

Written by Jules

Hello! I'm a freelance Graphic Designer and Illustrator at Julesinabox.com and writer and manager for the lifestyle blog thekiwidiaries.com. I share my mis-adventures around the globe, recipes and more.

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