Desde el 12 de noviembre y durante varias semanas, los restaurantes SAGARDI incorporarán a su carta habitual un txuleton de una calidad excepcional, hasta agotar existencias.
Los hermanos Iñaki y Mikel López de Viñaspre, cocineros vascos; Imanol Jaca, reconocido carnicero y experto en carne, y Richard Turner, fundador del festival Meatopia de Londres, han destacado el concepto diferenciador que aporta el txuleton a la cocina vasca.
El evento de presentación, celebrado hoy en SAGARDI Castellana de Madrid, ha contado con la presencia de los hermanos Iñaki y Mikel López de Viñaspre, cocineros vascos y presidente y director general del Grupo Sagardi, respectivamente; el reconocido carnicero Imanol Jaca; y Richard Turner, fundador de Meatopia en Londres, el festival carnívoro más importante del mundo.
Durante el coloquio, que ha confrontado criterios culturales y ancestrales, se ha puesto de manifiesto la importancia de reivindicar y poner en valor la carne de vaca vieja rubia gallega. “Así como el uso de la parrilla es una técnica gastronómica pujante en el País Vasco, donde se recupera el fuego como elemento de cocción fundamental, el txuleton vasco forma parte de nuestro ADN, es un concepto diferenciador de nuestra cocina”, ha destacado Iñaki López de Viñaspre.
Richard Turner, en la misma línea, ha señalado: “Hemos evolucionado gracias a la carne. Actualmente, las vacas mayores de siete años las dejamos pastar libremente y cocinamos su carne tal y como se hacía antes de las guerras del siglo XX, ya que posteriormente dio comienzo una fase de industrialización. Meatopia empezó en Estados Unidos hace 11 años y yo lo traje a Londres hace siete, en una época en la que los restaurantes comenzaban a usar el grill como forma de cocción, una técnica cada vez más popular en Londres”.
El veganismo como tendencia
Durante los “Diálogos frente a la parrilla”, Turner, Jaca y los hermanos López han hablado de las últimas tendencias en carne: veganismo, maduración de la carne y la internacionalización de la parrilla. “Vivimos en un mundo de polarización social, prueba de ello es que cada vez hay más gente que viaja y se mueve para probar una buena carne en un buen restaurante, y a la vez encontramos la tendencia opuesta en el caso del veganismo y vegetarianismo”, ha afirmado López.
En relación con la maduración de la carne, Imanol Jaca ha apuntado que “las largas maduraciones no proporcionan sabores limpios como resultado, sino sucios, por lo que, para evitarlo, el tiempo máximo de maduración debería ser de entre tres y cinco semanas”.
Para Sagardi, el secreto de una carne excepcional está en la alimentación totalmente natural del animal, así como en su delicado cuidado desde el día de su nacimiento, factores que dan lugar a una pieza marmoleada y entreverada cubierta con grasa rasa natural y especias con aromas a hierba y trigo fresco. Una propuesta gastronómica sólida y auténtica que busca volver a los orígenes de la cocina vasca, sencilla, pero de calidad.
Desde su creación, el objetivo de estas Jornadas ha sido siempre el de transmitir toda la sabiduría adquirida durante años sobre estos productos tan especiales, y en especial, sobre la carne roja como protagonista indiscutible.
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