Esta receta es parte de una entrevista que hice al cocinero Juan Carlos Perret. Para leer la nota compelta haz click aqui.
Ingredientes
- Una pieza entera de jarrete de ternera
- Un kilo de sal
- 10 litros de agua
- Ají panca
- Vinagre
- Cominos
- Especias
- Aceite de oliva
- Bolsa al vacío
Elaboración
Cogemos el jarrete y lo curamos en una salmuera durante 4 horas después que esté curado lo sellamos y lo ponemos con la salsa anticuchera que se hace con ají panca, aceite y cominos y lo ponemos a 57grados durante 16 horas, una vez que lo hemos quitado, lo cortamos a modo de roast beef y le añadimos una emulsión de aceite de humo con ají panca.
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