Comensales: 4     TIempo: Medio   Dificultad: Medio

Notas
Posibles sustituciones

Aunque el postre varía por completo, podemos sustituir el bizcocho de higos por un gató de almendras de calidad.
En este caso, podríamos intercalar una bola de helado con una quenelle (bola) de pan de higos.
El helado de queso puede ser comprado. Hay buenos helados de queso artesanos.

Con antelación

Podemos tener hecho y congelado el bizcocho. Descongelar la noche anterior en nevera y, el mismo día, caramelizar.
La reducción de palo puede estar hecha días antes. En nevera se conserva sin problema.
La pimienta rosa podemos pulverizarla y guardarla en un frasquito hermético.

Ingredientes

  • 150 g Huevos
  • 150 g Harina de Almendra
  • 150 g Azúcar
  • 100 g Puré de higos secos (hervidos y licuados)
  • 1 cucharada sopera de ralladura de mandarina
  • Helado de Mahonés curado (también puede sustituirse por helado ya elaborado)
  • 150 g Mahonés curado
  • 30 g Miel
  • 100 g azúcar
  • 500 g Leche
  • 150 g Nata
  • 40 g leche en polvo
  • Palo mallorquín

Para decorar

  • Pimienta rosa pulverizada (podemos hacerlo en el molinillo de café)
  • Pulpa de caquis, pelados y cortados en daditos
  • Mermelada de cerezas

Elaboración

Helado

  1. Trocear el Mahonés con la leche y la nata, calentar a fuego lento hasta fundir añadir la leche en polvo, agregar el azúcar y llevar a 86º C
  2. Dejar enfriar y hacer en heladora (o congelar la mezcla de queso y leche y licuarla en la túrmix) Reservar en congelador

Bizcocho

  1. Calentar el horno a 170º C
  2. Mezclar los huevos y el azúcar en la batidora hasta montar bien, una vez montado añadirle los higos y la ralladura de mandarina poco a poco
  3. Rellenar con esta mezcla los moldes de silicona rectangulares y hornear durante 35 min. a 170º C

Reducción de palo mallorquín

  1. Calentar el palo en un cazo a fuego bajo y reducirlo hasta obtener la textura de un jarabe claro

Acabado

  1. Calentaremos la mermelada de cerezas a fuego bajo y daremos unos hervores. Retiramos del fuego, dejamos enfriar y reservamos
  2. Una vez frío el bizcocho de higos cortaremos rectángulos de 7 cm de largo, 2`5 de ancho y 2 de altura
  3. Espolvoreamos azúcar por encima y lo caramelizamos con el quemador o con soplete (o bajo el grill fuerte)
  4. En medio de cada plato damos una pincelada con la mermelada de cerezas
  5. Encima de la mermelada, ponemos los dados de caqui y, alrededor, repartiremos un poco de pimienta rosa pulverizada
  6. Con la reducción de palo dibujamos una línea que atraviese la pincelada de mermelada y, encima de esta línea, colocamos el bizcocho
  7. Sobre el bizcocho, ponemos unas bolas de helado

Written by koldoroyo

Cocinero con mucha trayectoria, Estrella Michelín durante 13 años, asesor culinario, formador de cocineros, impulsor del Concurso de Tortilla Española Ciudad de Palma, presentador de numerosos programas de televisión, tertuliano en diversos programas de radio...

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