El Restaurant Terrassa La Punta de Dolce Sitges incorpora el brunch dominical a su propuesta para la temporada de verano de mi amigo Jaume Balada y comparte conmigo una gran receta para aquellos golosos.


Ingredientes 

Para la espuma caliente de chocolate:

  • 500 gr. cobertura de chocolate al 70% de cacao
  • 300 gr. nata al 35% MG
  • 240 gr. clara de huevo pasteurizada

Para el helado de praliné:

  • 1000 gr. leche
  • 85 gr. dextrosa
  • 100 gr. base para helados ?Procrema?
  • 300 gr. praliné
  • 3 gr. sal

Para las avellanas garrapiñadas:

  • 500 gr. avellanas tostadas
  • 250 gr. azúcar
  • c/s sal
  • c/s mantequilla

Para el caramelo de miel:

  • 500 gr. fondant
  • 250 gr. glucosa
  • 250 gr. miel

Para las galletas de sablée:

  • 250 gr. harina
  • 200 gr. mantequilla
  • 120 gr. azúcar glass
  • 40 gr. yema de huevo
Elaboración 

 Hervir la nata y verter sobre la cobertura picada. Mezclar.

– Añadir las claras y mezclar.

– Rellenar el sifón con esta crema de chocolate y mantener en caliente en el baño María.

Fundir el praliné con una parte de la leche caliente y añadir la leche restante.

– Añadir el resto de los sólidos mezclados triturando bien con el túrmix. Colar.

– Dejar reposar 2 horas y turbinar.

– Cocer el azúcar hasta que al soplar a través de una espumadera salgan burbujas.

– Añadir las avellanas sin parar de remover hasta que se empanizen.

– Poner al fuego hasta que tomen color de caramelo rubio.

– Añadir la mantequilla y la sal y verter las avellanas sobre una bandeja para que enfríen.

Cocer todo hasta los 158ºC.

– Verter sobre un silpat y dejar enfriar.

– Calentar un trozo de este caramelo entre dos silpats al horno a 160ºC y estirarlo bien fino con la ayuda de un rodillo.

– Cortar cuadrados de 2*2 cm.

– Para hacer las frambuesas caramelizadas colocaremos un cuadrado de caramelo de miel encima de una frambuesa y calentaremos ligeramente el caramelo con un soplete hasta que el caramelo encierre la frambuesa.

– Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar glass.

– Añadir las yemas.

– Añadir la harina.

– Estirar la masa y cortar cubos de 1*1 cm y cocer al horno a 160ºC

Para las láminas de chocolate blanco con frambuesa:

c/s chocolate blanco

c/s frambuesa liofolizada

– Atemperar el chocolate y extender sobre una lámina de papel de acetato.

– Antes de que cuaje el chocolate espolvorearemos un poco de polvo de frambuesa por encima.

EMPLATADO

– En un plato sopero, colocaremos una quenelle de helado de praliné en un lado.

– Encima de esta colocaremos tres trozos de lámina de chocolate blanco con frambuesa.

– Al lado, pondremos la espuma de chocolate caliente.

– Encima de esta, repartiremos las galletas sablée, las avellanas garrapiñadas, una frambuesa caramelizada y otra natural.

 

Written by Jules

Hello! I'm a freelance Graphic Designer and Illustrator at Julesinabox.com and writer and manager for the lifestyle blog thekiwidiaries.com. I share my mis-adventures around the globe, recipes and more.

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