El Restaurant Terrassa La Punta de Dolce Sitges incorpora el brunch dominical a su propuesta para la temporada de verano de mi amigo Jaume Balada y comparte conmigo una gran receta para aquellos golosos.
Para la espuma caliente de chocolate:
- 500 gr. cobertura de chocolate al 70% de cacao
- 300 gr. nata al 35% MG
- 240 gr. clara de huevo pasteurizada
Para el helado de praliné:
- 1000 gr. leche
- 85 gr. dextrosa
- 100 gr. base para helados ?Procrema?
- 300 gr. praliné
- 3 gr. sal
Para las avellanas garrapiñadas:
- 500 gr. avellanas tostadas
- 250 gr. azúcar
- c/s sal
- c/s mantequilla
Para el caramelo de miel:
- 500 gr. fondant
- 250 gr. glucosa
- 250 gr. miel
Para las galletas de sablée:
- 250 gr. harina
- 200 gr. mantequilla
- 120 gr. azúcar glass
- 40 gr. yema de huevo
Hervir la nata y verter sobre la cobertura picada. Mezclar.
– Añadir las claras y mezclar.
– Rellenar el sifón con esta crema de chocolate y mantener en caliente en el baño María.
Fundir el praliné con una parte de la leche caliente y añadir la leche restante.
– Añadir el resto de los sólidos mezclados triturando bien con el túrmix. Colar.
– Dejar reposar 2 horas y turbinar.
– Cocer el azúcar hasta que al soplar a través de una espumadera salgan burbujas.
– Añadir las avellanas sin parar de remover hasta que se empanizen.
– Poner al fuego hasta que tomen color de caramelo rubio.
– Añadir la mantequilla y la sal y verter las avellanas sobre una bandeja para que enfríen.
Cocer todo hasta los 158ºC.
– Verter sobre un silpat y dejar enfriar.
– Calentar un trozo de este caramelo entre dos silpats al horno a 160ºC y estirarlo bien fino con la ayuda de un rodillo.
– Cortar cuadrados de 2*2 cm.
– Para hacer las frambuesas caramelizadas colocaremos un cuadrado de caramelo de miel encima de una frambuesa y calentaremos ligeramente el caramelo con un soplete hasta que el caramelo encierre la frambuesa.
– Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar glass.
– Añadir las yemas.
– Añadir la harina.
– Estirar la masa y cortar cubos de 1*1 cm y cocer al horno a 160ºC
Para las láminas de chocolate blanco con frambuesa:
c/s chocolate blanco
c/s frambuesa liofolizada
– Atemperar el chocolate y extender sobre una lámina de papel de acetato.
– Antes de que cuaje el chocolate espolvorearemos un poco de polvo de frambuesa por encima.
EMPLATADO
– En un plato sopero, colocaremos una quenelle de helado de praliné en un lado.
– Encima de esta colocaremos tres trozos de lámina de chocolate blanco con frambuesa.
– Al lado, pondremos la espuma de chocolate caliente.
– Encima de esta, repartiremos las galletas sablée, las avellanas garrapiñadas, una frambuesa caramelizada y otra natural.
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