¡Tapas y tapas! Hoy les propongo una cena de gala con algunas de las tapas de mi libro Pintxos y Tapas para Torpes, tapas de principio a fin, para sorprender a tus invitados, disfrutar de una comida alegre, elegante y que nos anima a compartir.

Brochetas de frutas y velo de piña con espuma de fresas

Ingredientes Para 4 mini brochetas

  • 4 cubos de kiwi
  • 4 cubos de piña
  • 4 frambuesas

Para el velo (por comensal):

  • 100 cc de infusión de piña y mango
  • 1 cucharada de café de agar agar

Para el aire (por comensal):

  • 100 cc de zumo de fresas colado
  • 1 cucharada de café de lecitina de soja
  • 1 cucharada sopera de brunoise de piña y mango

Elaboración

Para el velo:

  1. Agregar el agar agar a la infusión
  2. Colocar en una placa o fuente para que cuaje, dándole un grosor de unos 3 mm.
  3. Una vez haya cuajado, cortar en rectángulos de 5×3 cm aproximadamente para envolver la brocheta

Para el aire:

  1. Agregar al zumo la lecitina y trabajar con túrmix hasta conseguir la espuma.
  2. Reservar

Montaje y presentación
Armar la brocheta con los cubos de fruta. Y envolver después con el velo. Colocar en el plato la brocheta y, a un lado, el aire de fresas

Hojaldre de fresitas, azúcar tostado y miel a la canela

Ingredientes Para 4 hojaldritos

  • Masa de hojaldre, cortada en 8 rectángulos de 4×3 cm cada uno, aproximadamente
  • 1 yema de huevo
  • 1 terrina de fresitas de bosque (o cualquier otro fruto rojo), limpias y escurridas
  • 400 – 500 ml de crema pastelera
  • 2 cucharadas soperas de nata montada
  • Azúcar morena
  • Miel
  • 1 rama de canela
  • Aceite de oliva

Elaboración

  1. Precalentamos el horno a 180ºC
  2. Cubrimos una fuente de horno con papel para grasa, y lo pintamos con un poco de aceite
  3. En un cazo calentamos la miel junto con la canela (si la miel está excesivamente espesa, aligeramos con unas gotas de agua) hasta que dé un hervor. Apagar y dejar infusionando
  4. Batimos ligeramente la yema de huevo con una punta de sal.
  5. Con un pincel, pintamos por una de las caras los rectángulos de hojaldre. Disponemos los rectángulos de hojaldre en la fuente que habíamos preparado y horneamos hasta que el hojaldre esté dorado.
  6. Sacamos del horno y dejamos enfriar (podemos guardar los hojaldres en lugar seco hasta el momento de su uso. En este caso, antes de servirlos, les daremos un golpe de horno para que recuperen su textura crujiente, y los dejaremos enfriar antes de rellenar)
  7. Separamos la crema pastelera en 2 mitades, cada mitad en un bol. Mezclamos con varillas, y con cuidado de no bajar la nata, uno de los boles de crema pastelera con la nata

Montaje y presentación

  1. Retiramos la vaina de canela de la miel
  2. Repartimos una cucharada de la mezcla de crema-nata sobre 4 rectángulos. Encima de la crema-nata repartimos las fresitas. Cubrimos con otro rectángulo de hojaldre y, sobre la “tapa” de hojaldre, ponemos una cucharada de la crema que no habíamos mezclado con la nata. Espolovoreamos sobre esta crema un poco de azúcar morena y, bien con el soplete, bien en el gril, tostamos el azúcar hasta que caramelice ligeramente
  3. Servimos en platillo, con la salsa de miel a la canela alrededor, o bien, dibujando con la salsa de miel unas líneas por encima del hojaldre

Notas

  • Si no puedes preparar la crema pastelera, la venden ya elaborada
  • Si no puedes montar la nata, la venden ya montada (ten en cuenta que será un poco más dulce de lo habitual)
  • Si no tienes tiempo de hornear el hojaldre, puedes comprar vol-au-vents mini, ya elaborados, y darles un golpe de horno en el momento de servir. Recuerda dejarlos enfriar antes de rellenarlos. En este caso, rellenaremos con crema-nata, después las fresitas y, por último cubriríamos con crema, espolvoreando el azúcar sobre la crema

Written by koldoroyo

Cocinero con mucha trayectoria, Estrella Michelín durante 13 años, asesor culinario, formador de cocineros, impulsor del Concurso de Tortilla Española Ciudad de Palma, presentador de numerosos programas de televisión, tertuliano en diversos programas de radio...

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