Perdiz a la mandarina

Comensales: 4    Tiempo: Alto   Dificultad: Alto

Ingredientes

• 2 Perdices deshuesadas
• 2 carcasas de perdiz

Para las mandarinas glaseadas:

• Piel de 2 mandarinas
• 1 chorrito de zumo de lima
• 4 cucharadas de azúcar morena de caña
• 100 ml de triple seco
• 2 cucharadas de jalea de mandarina
• 100 g de mantequilla
• Sal
• 1 cucharada de canela en polvo
• 1 pizca de nuez moscada

Para la salsa:

• 2 Clavos de olor
• 2 flores de anís estrellado
• 1 Cebolla blanca
• 1 Zanahoria pelada
• 1 tallo de apio
• 4 Mandarinas en zumo
• 100 ml de vino tinto
• 100 ml de caldo de ave
• 100 ml de vinagre de vino blanco
• Sal
• Aceite de oliva

Para la guarnición:

• 16 Judías verdes cocidas
• 50 g de germinados variados

Preparacion

1. Lo primero que hacemos es freír los muslos y las pechuguitas de perdiz en una sartén con aceite. Reservamos.
2. En la misma sartén en la que hemos preparado la perdiz, añadimos el azúcar moreno y la mantequilla para preparar un caramelo.
3. Apagamos el fuego e incorporamos el tripe seco. Rallamos un poco de nuez moscada, canela y un chorro de agua.
4. Cuando tenga apariencia de salsa, incorporamos la mermelada. Cortamos la piel de la mandarina en julianay la añadimos junto al zumo de lima. Dejamos cocinar a fuego lento.
5. En otra cazuela con aceite, añadimos la carcasa de la perdiz. Cuando esté dorando, incorporamos el apio, la zanahoria, la cebolla, todo picado, el clavo y el anís estrellado. Removemos.
6. Salseamos la mezcla anterior con el jugo de mandarina y dejamos que hierva. Entonces, le metemos el vino, el caldo y las pechuguitas y los muslos de perdiz. Dejamos que trabaje a fuego fuerte durante 10 minutos.
7. Pasado el tiempo, retiramos las pechuguitas y los muslos en un plato. EL resto lo pasamos por un colador para quedarnos sólo con la salsa. La damos un toque de calor en una cazuela y sazonamos con sal.
8. Emplatamos una cama de judías, encima la perdiz, regamos con la salsa de mandarina y luego con la salsa hecha con la carcaza de la perdiz.
9. Decoramos con unos germinados variados y servimos.