Comensales: 4    Tiempo: Alto   Dificultad: Alto

Ingredientes

  • 2 Perdices deshuesadas
  • 2 carcasas de perdiz

Para las mandarinas glaseadas:

  • Piel de 2 mandarinas
  • 1 chorrito de zumo de lima
  • 4 cucharadas de azúcar morena de caña
  • 100 ml de triple seco
  • 2 cucharadas de jalea de mandarina
  • 100 g de mantequilla
  • Sal
  • 1 cucharada de canela en polvo
  • 1 pizca de nuez moscada

Para la salsa:

  • 2 Clavos de olor
  • 2 flores de anís estrellado
  • 1 Cebolla blanca
  • 1 Zanahoria pelada
  • 1 tallo de apio
  • 4 Mandarinas en zumo
  • 100 ml de vino tinto
  • 100 ml de caldo de ave
  • 100 ml de vinagre de vino blanco
  • Sal
  • Aceite de oliva

Para la guarnición:

  • 16 Judías verdes cocidas
  • 50 g de germinados variados

Preparacion

  1. Lo primero que hacemos es freír los muslos y las pechuguitas de perdiz en una sartén con aceite. Reservamos.
  2. En la misma sartén en la que hemos preparado la perdiz, añadimos el azúcar moreno y la mantequilla para preparar un caramelo.
  3. Apagamos el fuego e incorporamos el tripe seco. Rallamos un poco de nuez moscada, canela y un chorro de agua.
  4. Cuando tenga apariencia de salsa, incorporamos la mermeladaCortamos la piel de la mandarina en julianay la añadimos junto al zumo de lima. Dejamos cocinar a fuego lento.
  5. En otra cazuela con aceite, añadimos la carcasa de la perdiz. Cuando esté dorando, incorporamos el apio, la zanahoria, la cebolla, todo picado, el clavo y el anís estrellado. Removemos.
  6. Salseamos la mezcla anterior con el jugo de mandarina y dejamos que hierva. Entonces, le metemos el vino, el caldo y las pechuguitas y los muslos de perdiz. Dejamos que trabaje a fuego fuerte durante 10 minutos.
  7. Pasado el tiempo, retiramos las pechuguitas y los muslos en un plato. EL resto lo pasamos por un colador para quedarnos sólo con la salsa. La damos un toque de calor en una cazuela y sazonamos con sal.
  8. Emplatamos una cama de judías, encima la perdiz, regamos con la salsa de mandarina y luego con la salsa hecha con la carcaza de la perdiz.
  9. Decoramos con unos germinados variados y servimos.

Written by koldoroyo

Cocinero con mucha trayectoria, Estrella Michelín durante 13 años, asesor culinario, formador de cocineros, impulsor del Concurso de Tortilla Española Ciudad de Palma, presentador de numerosos programas de televisión, tertuliano en diversos programas de radio...

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