Koldo Miranda nos dio esta rica receta de pularda para celebrar los 10 años de mi revista digital afuegolento.com
Las cantidades están calculadas para cuatro comensales.

Ingredientes 

  • 2 zancas de poularda
  • 4 patatas
  • 6 tomates
  • 75 gr. de almendra
  • 3 cebolletas
  • 200 dcl caldo de ave
  • 6 hojas de salvia
  • 150 gr. de hongos
  • 50 gr. de trufa
  • huevo de corral (4 unidades)

Elaboración 

Deshuesamos la zanca de la poularda, la salpimentamos y la untamos con dos hojas de salvia, le volvemos a dar forma como si tuviera el hueso y la envasamos al vacío con un aceite aromatizado de salvia.

Se le realiza una cocción lenta durante 18 horas a 62 ºC, (evitando que los colágenos de carne se disocien, los músculos se contraigan y pierda volumen la pieza).

Con los huesos y caparazones tostados se hace un fondo de ave tradicional. Se realiza un sofrito de cebolla, tomates en dados libres de piel y pepitas.

Se le da forma de cubilete a una patata y se confita en aceite para que esté tierna, se saltean los hongos y la trufa con tartufo, se moja con un chorrito de nata, se tritura, se cuela y se rectifica.

Se escalfan los huevos de manera que queden culan, en agua, sal y una punta de vinagre.

Montaje:

Se marca la poularda exteriormente en la plancha, se hornea.

Sobre el plato se prepara una base de sofrito de tomate en el cual apoyamos la poularda y salseamos. Al lado montas el cubilete de patata relleno de puré de hongos, el huevo escalfado y unas làminas de trufa por encima con unas piedras de sal. Se salsea el conjunto y estaría listo.

Written by Jules

Hello! I'm a freelance Graphic Designer and Illustrator at Julesinabox.com and writer and manager for the lifestyle blog thekiwidiaries.com. I share my mis-adventures around the globe, recipes and more.

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