Poularda de Bresse en sofrito de Tomate de Koldo Miranda

Deshuesamos la zanca de la poularda, la salpimentamos y la untamos con dos hojas de salvia, le volvemos a dar forma como si tuviera el hueso y la envasamos al vacío con un aceite aromatizado de salvia.

Se le realiza una cocción lenta durante 18 horas a 62 ºC, (evitando que los colágenos de carne se disocien, los músculos se contraigan y pierda volumen la pieza).

Con los huesos y caparazones tostados se hace un fondo de ave tradicional. Se realiza un sofrito de cebolla, tomates en dados libres de piel y pepitas.

Se le da forma de cubilete a una patata y se confita en aceite para que esté tierna, se saltean los hongos y la trufa con tartufo, se moja con un chorrito de nata, se tritura, se cuela y se rectifica.

Se escalfan los huevos de manera que queden culan, en agua, sal y una punta de vinagre.

Montaje:

Se marca la poularda exteriormente en la plancha, se hornea.

Sobre el plato se prepara una base de sofrito de tomate en el cual apoyamos la poularda y salseamos. Al lado montas el cubilete de patata relleno de puré de hongos, el huevo escalfado y unas làminas de trufa por encima con unas piedras de sal. Se salsea el conjunto y estaría listo.