Las cantidades están calculadas para cuatro comensales.
- 2 zancas de poularda
- 4 patatas
- 6 tomates
- 75 gr. de almendra
- 3 cebolletas
- 200 dcl caldo de ave
- 6 hojas de salvia
- 150 gr. de hongos
- 50 gr. de trufa
- huevo de corral (4 unidades)
Deshuesamos la zanca de la poularda, la salpimentamos y la untamos con dos hojas de salvia, le volvemos a dar forma como si tuviera el hueso y la envasamos al vacío con un aceite aromatizado de salvia.
Se le realiza una cocción lenta durante 18 horas a 62 ºC, (evitando que los colágenos de carne se disocien, los músculos se contraigan y pierda volumen la pieza).
Con los huesos y caparazones tostados se hace un fondo de ave tradicional. Se realiza un sofrito de cebolla, tomates en dados libres de piel y pepitas.
Se le da forma de cubilete a una patata y se confita en aceite para que esté tierna, se saltean los hongos y la trufa con tartufo, se moja con un chorrito de nata, se tritura, se cuela y se rectifica.
Se escalfan los huevos de manera que queden culan, en agua, sal y una punta de vinagre.
Montaje:
Se marca la poularda exteriormente en la plancha, se hornea.
Sobre el plato se prepara una base de sofrito de tomate en el cual apoyamos la poularda y salseamos. Al lado montas el cubilete de patata relleno de puré de hongos, el huevo escalfado y unas làminas de trufa por encima con unas piedras de sal. Se salsea el conjunto y estaría listo.
