La llegada del verano y de las vacaciones trae consigo la renovación anual de la carta del Restaurant Esmarris de Dolce Sitges, mi amigo Jaime Balada ha compartido conmigo esta gran receta para celebrar su nueva carta de Verano.

Ingredientes 

Para la infusión de cerezas:

  • 3 gr. de té Earl Grey
  • 200 ml. de agua mineral
  • 50 gr. de azúcar
  • 12 unidades de cerezas, abiertas por la mitad y deshuesadas

Gelee de marialuisa:

  • 250 ml. de agua mineral
  • 10 gr. de marialuisa
  • 250 ml. de almibar TXT
  • 4 hojas de gelatina

Para el sorbete de cerezas:

  • 1 kg. de cerezas frescas
  • 400 gr. de agua
  • 140 gr. de estabilizante

Para el crujiente de fartons:

  • 60 gr. de fartons
  • 40 gr. de pan de especies
  • 50 gr. de glucosa
  • 120 gr. de almíbar
Elaboración 

Llevar a ebullición el agua con el azúcar, agregar el té y cuando llegue a 40ºC, infusionar las cerezas
y dejar 24 h en nevera.

Infusionar la marialuisa en el agua, retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina.
Agregar el almíbar. Dejar reposar hasta su gelificación en una gastronorm y luego cortar a cubos regulares

Deshuesar cerezas, triturar en thermomix con el agua, colar y añadir el estabilizante emulsionar y
dejar reposar en nevera 24 h. Pasado este tiempo pasar por la sorbetera.

Secar en el horno a 60ºC los fartons y el pan de especies laminado.
Una vez seco procesar en thermomix hasta reducir a polvo.
Luego añadir glucosa y almíbar hasta que sea una masa uniforme, pasar por el colador y dejar.
Reposar 12 h.
Hacer unas tiras finas con manga y cocer a 160ºC unos 4 minutos, luego darle la forma deseada.

Emplatar con la horchata emulsionada, la cereza, marialuisa y el sorbete de cerezas, al momento del pase colocar el crujuiente líquido sobre el sorbete.

 

Written by Jules

Hello! I'm a freelance Graphic Designer and Illustrator at Julesinabox.com and writer and manager for the lifestyle blog thekiwidiaries.com. I share my mis-adventures around the globe, recipes and more.

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