Para la infusión de cerezas:
- 3 gr. de té Earl Grey
- 200 ml. de agua mineral
- 50 gr. de azúcar
- 12 unidades de cerezas, abiertas por la mitad y deshuesadas
Gelee de marialuisa:
- 250 ml. de agua mineral
- 10 gr. de marialuisa
- 250 ml. de almibar TXT
- 4 hojas de gelatina
Para el sorbete de cerezas:
- 1 kg. de cerezas frescas
- 400 gr. de agua
- 140 gr. de estabilizante
Para el crujiente de fartons:
- 60 gr. de fartons
- 40 gr. de pan de especies
- 50 gr. de glucosa
- 120 gr. de almíbar
Llevar a ebullición el agua con el azúcar, agregar el té y cuando llegue a 40ºC, infusionar las cerezas
y dejar 24 h en nevera.
Infusionar la marialuisa en el agua, retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina.
Agregar el almíbar. Dejar reposar hasta su gelificación en una gastronorm y luego cortar a cubos regulares
Deshuesar cerezas, triturar en thermomix con el agua, colar y añadir el estabilizante emulsionar y
dejar reposar en nevera 24 h. Pasado este tiempo pasar por la sorbetera.
Secar en el horno a 60ºC los fartons y el pan de especies laminado.
Una vez seco procesar en thermomix hasta reducir a polvo.
Luego añadir glucosa y almíbar hasta que sea una masa uniforme, pasar por el colador y dejar.
Reposar 12 h.
Hacer unas tiras finas con manga y cocer a 160ºC unos 4 minutos, luego darle la forma deseada.
Emplatar con la horchata emulsionada, la cereza, marialuisa y el sorbete de cerezas, al momento del pase colocar el crujuiente líquido sobre el sorbete.
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