Buñuelos de chistorra en pasta Orly

Ingredientes

  • Chistorra cortada en trozos de unos 2 cm de largo
  • Pasta Orly
  • Aceite de oliva

Para la pasta Orly:

  • 125 g de harina
  • 1 cucharada de aceite
  • 2 huevos
  • 1 dl de cerveza
  • Un chorrito de agua
  • Sal

Elaboración

Para la pasta Orly:

  1. En un bol mezclar los huevos, el aceite y la sal. Batirlo y añadir la harina de una sola vez.
  2. Mezclar bien y desleírlo con la cerveza. Si quedase excesivamente espesa, añadir un poco de agua (tiene que tener consistencia densa pero no dura, con una densidad que cubra el dorso de una cuchara).
  3. Dejar reposar a temperatura ambiente (excepto en caso de altas temperaturas, en ese caso, dejar en sitio fresco) durante unas 2 horas

Para los buñuelos:

  1. Calentar abundante aceite en una freidora o cazuela
  2. Introducir los trozos de chistorra en la masa Orly y, cuando el aceite esté bien caliente, introducirlos en él hasta que estén bien dorados. Servir caliente

Alitas de pollo con pimientos de Padrón, crema de queso y chirivías

Ingredientes

  • Alitas de pollo deshuesadas, o recortes en forma de dado (mejor si conservan algún trocito de piel)
  • Pimientos de Padrón
  • Queso fresco doble crema
  • Chirivías
  • Nuez moscada (opcional)
  • Aceite de oliva
  • Sal

Elaboración

  1. Precalentar el horno a 210º C
  2. En una olla con agua y una pizca de sal, hervir las chirivías que habremos limpiado previamente. Si son muy tiernas, conservaremos la piel. Si no, las pelamos y las añadimos al agua para cocerlas. Cuando estén cocidas, las sacamos y convertimos en puré con el pasapurés o chafándolas
  3. Cuando el puré esté frío lo mezclamos en un bol con el queso cremoso hasta que esté todo homogéneo. Añadimos un chorrito de aceite de oliva, rectificamos de sal, espolvoreamos con la nuez moscada (si nos gusta), y mezclamos. Reservar
  4. Deshuesar las alitas de pollo, conservando la piel, o bien cortar una pechuga u otras zonas del pollo en dados o rectángulos. Si hemos separado la piel, o tenemos recortes de piel, envolver la carne de pollo con la piel. Colocar los paquetitos de pollo en una fuente de horno engrasada y hornear hasta que la carne esté hecha y la piel bien crujiente y dorada. Sacar del horno
  5. Limpiamos los pimientos y los freímos en una sartén con abundante aceite hasta que la piel empiece a separarse ligeramente y aparezcan trocitos de piel de color blanco. Sacar, escurrir y sazonar
  6. En una rodaja de pan o platito o pincho si no queremos poner pan, ponemos una cucharada de puré de chirivías, encima el paquetito de pollo y, encima, un pimiento de Padrón

Brocheta de muslitos de codorniz con pimientos, salsa de membrillo al txakolí y patatas paja

Ingredientes

Para las brochetas:

  • 4 codornices, deshuesadas (muslos y pechugas) (reservar las carcasas para la salsa)
  • 4 cebolletas, en trozos
  • 1/2 pimiento rojo, en trozos
  • 1 pimiento verde, en trozos
  • 2 espárragos verdes, en trozos
  • 4 champiñones pequeños
  • Romero fresco en rama
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Para la salsa:

  • Las carcasas de las codornices
  • 2 cucharadas de membrillo
  • Txakolí
  • Aceite de oliva
  • Sal

Para las patatas paja:

  • Patatas peladas, ralladas, dejando en remojo de agua fría las patatas ya ralladas
  • Sal
  • Aceite

Elaboración

Para las brochetas:

  1. Ensartar en las brochetas, alternando, pechuga, hortaliza, muslo, hortaliza, etc. Salpimentar
  2. Marcar las brochetas en una sartén con aceite de oliva
  3. Sacar las brochetas de la sartén (reservar el aceite) y ponerlas en una fuente de horno. Cubrir con unas ramitas de romero y hornearlas a 200º C

Para la salsa:

  1. En el mismo aceite de marcar las brochetas, sofreír las carcasas de las codornices. Desglasar con txakolí. Reducir
  2. Colar, devolver al fuego y añadir el membrillo, mezclando hasta que se disuelva y reduzca para tener la consistencia de un puré semilíquido. Salpimentar

Para las patatas paja:

  1. Escurrir las patatas del agua de remojo, secarlas en papel absorbente, sazonarlas y freírlas en abundante aceite caliente
  2. Sacar del aceite y escurrir sobre papel absorbente

Presentación
Colocar las brochetas sobre el lecho de patatas paja. Rociar con la salsa de txakolí y membrillo

 

Rollitos de mango, plátano y guirlache

Ingredientes

  • Mango grande pelado y cortado en láminas muy finas
  • Plátano pelado y hecho puré
  • Guirlache picado (pero no polvo, tienen que notarse los trozos)
  • Nata agria (o mascarpone)
  • Azúcar morena

Elaboración

  1. Precalentamos el horno a 200º C
  2. Espolvoreamos las láminas de mango con un poco de azúcar
  3. Cubrimos una fuente de horno con papel de hornear, lo engrasamos y repartimos las láminas de mango. Cubrimos con más papel engrasado y horneamos hasta que las láminas hayan perdido ligeramente su tersura (pero tienen que tener cuerpo suficiente como para poder manipularlas y hacer los rollitos). Sacamos del horno y reservamos
  4. Mezclamos en un bol el plátano con un poco de azúcar morena y le agregamos el guirlache. Pasamos todo a una manga pastelera desechable (no necesitaremos boquilla). Ponemos en la nevera para que tome cuerpo
  5. Con la manga, disponemos un cilindro de mezcla de plátano en medio de cada lámina de mango. Cerramos las láminas sobre sí mismas para formar los rollitos. Espolvoreamos con azúcar y horneamos con el grill caliente para que se forme una fina película de caramelo (o lo hacemos con el soplete de cocina) dorada
  6. Servimos con un sorbete o helado

Written by koldoroyo

Cocinero con mucha trayectoria, Estrella Michelín durante 13 años, asesor culinario, formador de cocineros, impulsor del Concurso de Tortilla Española Ciudad de Palma, presentador de numerosos programas de televisión, tertuliano en diversos programas de radio...

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