Esta receta es parte de una entrevista que hice al cocinero Juan Carlos Perret. Para leer la nota completa haz click aqui.
Anticucho de Jarrete de Ternera
Ingredientes
Una pieza entera de jarrete de ternera
Un kilo de sal
10 litros de agua
Ají panca
Vinagre
Cominos
Especias
Aceite de oliva
Bolsa al vacío
Un kilo de sal
10 litros de agua
Ají panca
Vinagre
Cominos
Especias
Aceite de oliva
Bolsa al vacío
PREPARACIÓN
- Cogemos el jarrete y lo curamos en una salmuera durante 4 horas
- Después que esté curado lo sellamos y lo ponemos con la salsa anticuchera.
- Se hace con ají panca, aceite y cominos y lo ponemos a 57grados durante 16 horas
- Una vez que lo hemos quitado, lo cortamos a modo de roast beef y le añadimos una emulsión de aceite de humo con ají panca.
