Capuchina 2017

Mi amigo Angel León nos manda esta divertida receta del Restaurante Aponiente en Cadiz

Molino de Mareas El Caño. C/ Francisco Cossi Ochoa S/N. 11500. El Puerto de Santa María. Cádiz. Tel. (+34) 856046837

Para la marinera:
16 gr ajo
20 gr jamón
150 gr manzanilla san león
1 kg berberecho
500 gr caldo mejillón
30 gr blanqueta

Para la capuchina:
80 gr maizena
100 gr huevo
400 gr yema

Caldo mejillón:
1 kg mejillones
2lt agua
20 gr cebolleta
40 gr vino blanco
c/s mantequilla

• Laminar los ajos y dorar junto con el jamón sin que coja color.
• Añadir la manzanilla y dejar reducir a la mitad.
• Añadir los berberechos y dejar que se abran. Una vez abiertos añadir el caldo le mejillón y dejar que levante el hervor.
• Retirar del fuego y dejar infusionar tapado. Colar y texturizar con la blanqueta.

• Para la capuchina: Montar todos los ingredientes en la montadora y verter en el molde.
• Hornear a vapor durante 25min. Filmado. Sacar del horno y desmoldar para que enfrie.
• Cortar a cubos.

• Rehogar la cebolleta a juliana con la mantequilla sin que coja color.
• Añadir el vino blanco y dejar reducir a seco.
• Añadir los mejillones limpios y cubrir con el agua.
• Dejar cocinar a fuego bajo hasta que reduzca más o menos a la mitad para obtener un sabor intenso.
• Colar y reservar.

Montaje del plato:
Abrir las almejas de carril con el caldo de mejillón sin que se cocinen demasiado.
Empapar los cubos de capuchina con la marinera y colocar sobre cada cubo una almeja de carril.
Terminar con un brote.