ceviche de vieras y Mango

vieras grandes
1⁄2 cebolla roja
una pieza pomelo rosa
una pieza de lima
1 naranja
hojas de cilantro
un mango
aji amarillo
12 tomatitos cherrys de tres tipos de color y que sean los mas pequeños
2 chiles
maíz amarillo puede ser congelado
alcaparras enanas encurtidas
2 rabanitos
sal
pimienta

• También necesitamos el condensador de hielo seco una botella de co2 liquido con sonda
• Ponemos agua a hervir y escaldamos los tomates y pelamos si fuesen demasiado grande partimos por la mitad .
• Limpiar las vieras y laminar en tres rodajas y si queremos usamos el coral los rabanitos los picamos finamente en rodajas solo la parte central, la cebolla la cortamos en juliana, quitamos las pepitas al chile y picamos.
• Picar el aji amarillo.
• Partimos el pomelo lo y sacamos la carne y hacemos cuadrados, el cilantro lo picamos.
• Hacer un zumo con la lima sin esprimir al maximo para que no amargue la naranja y el medio pomelo y mezclamos con las vieras y poner las cebolla el aji parte de los rabanitos, alcaparras maíz sal y pimenta y por ultimo los tomates y dejar marinar una hora máximo vieras.
• Hacemos un pure con el mango

Usaremos las mismas conchas para servir y pondremos en el fondo un poco de puere de mango y encima las vieras repartido todo con cuidado y rematando con un poco de rabanitos y cebolla por encima algo de cilantro.

En una rejilla pondremos la viera que estará cubierta de paltas y debajo un espacio donde pondremos el hielo seco , cuando sale para la mesa se le echara el agua para que salga el humo y de la sensación de frio.

También podemos ponerlo en una garra de cristal con doble fondo.