Cochinillo confitado con puré de remolacha y setas

1 lechona
2 bulbos de remolacha
Sal gruesa
Aceite de oliva
Setitas variadas de temporada
Escarola
Vinagreta 

• Cortar la lechona en canal, meterla 2 horas en sal gruesa, limpiar la sal y dejar que se seque la lechona unas 3 horas aproximadamente.
• Cortarla en raciones y cubrirla con aceite de oliva.
• Confitarla en el horno a 70ºC durante 10 horas y dejar que se enfríe dentro del aceite
• Para cocinar la lechona meterla en el horno a 200ºC y dejarlo hasta que la piel esté crujiente
• Para el puré de remolacha: Cocer dos remolachas, escurrir y después añadir un chorrito de aceite de oliva y pasar bien por thermomix.
• Sazonar
• Como guarnición: Preparar unos timbales de setas de temporada salteadas con un poquito de aceite de oliva

Pintar el plato con el puré de remolacha y acompañar con un ramillete de escarola.
Aliñar con una vinagreta y una pizca de sal gruesa