Cortadillo de Bienmesabe de Dani Garcia

Dani Garcia me dio esta receta hace 12 años y ahora la vuelve a compartir conmigo para celebrar los 10 años de mi revista digital afuegolento.com

Helado de Canela y limón:
1 lt de leche
300 gr. de nata
70 gr. de leche en polvo
200 gr. de azúcar
60 gr. glucosa atomizada
40 gr. azúcar invertido
60 gr. estabilizante helado
C.S. palo de canela
C.S. ralladura de limón

Bizcocho Ruso
375 gr. de claras
325 gr. de azúcar
200 gr. de avellanas
75 gr. de azúcar
40 gr. de harina

Mouse de Almendra
120 gr. de Pasta de Avellana
120 gr. de Pasta de Almendra
280 gr. de Cobertura con Leche
400 gr. de Nata Hervida
4 Hojas de Gelatina
800 gr. de Nata Semi Montada

Garrapiñada de Almendras
125 gr. de azúcar
50 gr. de agua
200 gr. Almendras
5 gr. mantequilla

• Helado: Mezclar los azúcares con la leche y la nata, calentar progresivamente hasta los 85º C. Ir incorporando todos los demás ingredientes poco a poco.
• Madurar 24 horas en frío. Pasar por la sorbetera y congelar.
• Bizcocho: Montar el merengue con las claras y el azúcar. Incorporar avellanas, azúcar y harina poco a poco fuera de la batidora.
• Cocer al horno 180ºC.
• Mousse: Calentar nata, añadir gelatina. Echar sobre las pastas y el chocolate con leche y mezclar con la nata semi montada.
• Garrapiñada: Hacer un caramelo a 160º C y añadir las almendras. Extender y enfriar.