Costilla de liebre royal

Ingredientes

Para la marinada de liebre
1 liebre descabezada y eviscerada de 1k
83 g de vino manzanilla
83 g de vino de Oporto
266 g de vino tinto
66 g de cebolla
16 g de zanahoria
1 rama de tomillo seco
1 rama de romero seco
13 unid pimienta negra en grano

Para el jugo de liebre:
marinada de liebre (elab ant)
100 gde aceite de oliva 0’4

Para el jugo de liebre ligado:
100 g de jugo de liebre (elaboración anterior)
0’3 g de XANTANA
sal

Para la farsa de liebre:
300 g de solomillo de liebre
150 g de hígado de pato
80 g de hígado de liebre
25 g de trufa picada
18 g de coñac
8 g de sangre cuajada
Sal
Pimienta negra recién molida

Otros:
Obulato cuadrado
Grasa de hígado de pato
8 laminas de trufa fresca

PREPARACIÓN

Para la marinada de liebre: Cortar la liebre en trozos regulares de 2’5 cm.
Pelar la cebolla y la zanahoria y cortarl en trozos regulares de 1’2 cm.
Marinar la liebre troceada con todos los ingredientes de la marinada y las verduras troceadas anteriormente.
Marinar en la nevera durante 12 h.
Para el jugo de liebre: Colar la marinada de liebre y separar los trozos de liebre de la verdura y hierbas aromáticas.
Guardar por separado el líquido de la marinada.
Secar los trozos de liebre sobre un paño.
Rustir en una cazuela con un poco de aceite la liebre a fuego medio hasta que esté bien rustida uniformemente.
En una cazuela a parte rehogar la verdura de la marinada.
Una vez tengamos la liebre rustida, añadiremos a la cazuela las verduras rehogadas.
Cocinar el conjunto durante 1min y mojar con el líquido de la marinada.
Cocer a fuego medio durante 30min hasta obtener un jugo consistente y sabroso.
Colar por un chino y reservar.
Para el jugo de liebre ligado: Entibiar el jugo y poner a punto de sal.
Añadir xantana al jugo de liebre y triturar con la ayuda de un túrmix hasta obtener una salsa sin grumos.
Colar y guardar en la nevera.
Para la farsa de liebre: Picar en brunoise el solomillo de liebre y el hígado de pato
Picar el hígado de liebre hasta conseguir un puré
Mezclar todos los ingredientes en un bol
Guardar en la nevera

Acabado y presentación:

Marcar las costillas previamente atemperadas en una sartén antiadherente

Fuera del fuego poner encima de las costillas 7 gr. de farsa en cada uno

Sobre la farsa poner las láminas de trufa

Envolver las costillas con el ovulato

Poner un poco de grasa de foie-gras encima y la pimienta recién molida

Dar un golpe de salamandra y servir con una cuchara del jugo de liebre ligado