Ensalada de gambas mallorquinas con judías verdes

700 g de gambas mallorquinas grandes
400 g de judías verdes finas
2 Tomates maduros
1 cucharadita de tomillo
1 Yogur natural

Para la vinagreta de miel:
1 cucharada de miel de romero
2 cucharadas de pulpa de mango
Aceite de oliva
Vinagre de Txacolí
Sal 

• Precalentamos el horno a un temperatura de 80ºC.
• Para comenzar, ponemos a hervir las judías, quitándoles previamente las puntas. Dejamos que se cuezan al dente y reservamos.
• Por otro lado, escaldamos los tomates durante un minuto. Después, los pelamos, los despepitamos y los cortamos en daditos.
• Después, cocemos las gambas en agua salada. Cuando el agua comience a hervir las sacamos y las pelamos, reservando las cabezas.
• Ponemos las cabezas de las gambas en una bandeja y las horneamos a una temperatura de 80ºC para que se tuesten durante 2 minutos. Pasado el tiempo, las trituramos.
• Mientras, vamos a preparar la vinagreta. Para ello, en un bol, mezclamos la miel con la pulpa del mango, el vinagre y el aceite de oliva. Emulsionamos y rectificamos con sal.
• Por último, en una sartén con un chorro de aceite, doramos los daditos de tomate. Incorporamos el tomillo y las gambas para saltearlas y les damos un punto de sal.
• En un bol, mezclamos las cabezas de gambas machacadas y el yogur.
• Emplatamos una cama de judías y las aliñamos con la vinagreta. Terminamos con el revuelto de gambas y tomate.
• Decoramos con la salsa de cabezas y yogur y servimos.