Ensalada templada de cogollos tiernos, porcella y emulsión de pimiento

  • Comensales
    10
  • Tiempo
    1 HORA
  • Dificultad
    Dificil
  • Precio
    Medio
Receta por : Miguel Navarro / Chef Restaurante Es Fum

Ingredientes

Porcella
2 cochinillos
5 litros de salmuera de carnes (10%)

Cogollos al vacío
Cogollos
Aceite de oliva
Sal

Alcachofa al vacío

Alcachofas
Aceite de oliva
Zumo de limón
Agua
Sal

Chalotas al vacío
Chalotas
Aceite de oliva
Tomillo
Sal

Vinagreta

30 gr de ajo
150 aceite de oliva
70 gr vinagre balsámico

Crema de lechuga
250 gr hojas de cogollos limpios y blanqueados
250 gr base de cebolleta
Sal

Base de cebolleta
1 kg de cebolleta
150 gr de mantequilla
1 L de caldo de pollo

Emulsión de pimiento
Base 5 kg de pimiento rojo
Aceite de oliva
Sal
Azúcar moreno
Miel
Vinagre balsámico
Colorante rojo

Terminación
500 gr de puré de pimiento
3 gr de agar

PREPARACIÓN

Para la porcella
  • Trocear el cochinillo a la mitad y luego en tres partes separando jamón, pecho y paletilla. .
  • Introducir la salmuera durante 45 minutos. Una vez pasado este tiempo sacar las paletillas de la salmuera y secar el exceso de agua.
  • Envasar al vacío al 100% y cocinar en el ronner a 58°C durante 12 horas.
  • Enfriar el agua y hielos.
  • A la hora del pase atemperar en el ronner y una vez caliente sacar de la bolsa, secar bien, deshuesar y marcar por el lado de la piel con suficiente aceite y con peso encima hasta que esta esté bien crujiente, trinchar dar un golpe de salamandra y sazonar.
  • Para los cogollos Envasar los cogollos al vacío con sal y aceite de oliva. Cocinar al horno a vapor a 92°C durante 5 minutos. Enfriar e guardar.
  • Para la alcachofa al vacío Pelar rápidamente las alcachofas despojándolas de todas aquellas partes muy fibrosas. Introducir rápidamente en la mezcla de agua y zumo de limón, para que no se oxiden. Una vez hayamos terminado de limpiarlas todas envasarlas de dos en dos, salarlas y cubrirlas con el aceite de oliva suave. Envasarlas al vacío y cocinarlas a 92º C durante 12 minutos.
  • Para las chalotas al vacío Pelar las chalotas y envasarlas al vacío con aceite de oliva tomillo y sal. Cocinarlas a 92º C durante 5 minutos.
  • Para la Vinagreta Dorar los ajos en el aceite y cortar la cocción con el vinagre. Colar y poner a punto de sal.
  • Para la crema de lechuga Blanquear los cogollos y trituramos en la thermomix con la base de cebolleta. Enfriar rápidamente en un baño invertido. Colar por un fino y reservar.
  • base de cebolleta Cortar la cebolleta en juliana fina e pochar en mantequilla. Juntar el caldo de pollo e reducir a seco.
  • Emulsión de pimiento Para la base Lavar bien los pimientos e colocarlos en gastro con aceite, sal y azúcar. Tapar la gastro e filmar muy bien con papel filme. Cocinar al horno a 100°C vapor durante 12 horas. Limpiar bien de pieles e semillas y aprovechar todo el jugo de pimiento. Triturar la pulpa y el jugo en la thermomix y poner a punto con un poco de miel, vinagre balsámico y sal. Se necesario juntar una punta de colorante.
  • Para terminar Mezclar el agar con el puré e hervir. Dejar enfriar en una gastro, una vez bien frio triturar en la thermomix e pasar por un colador fino. Reservar en un biberón.
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