Escabeche de salmonetes con pomelo, lima, albahaca y cilantro

500 g de lomitos de salmonete
1 calabacín amarillo pequeño
1 calabacín verde pequeño
1 bulbo de hinojo pequeño
2 cucharadas de rábano, en finas rodajas
1 zanahoria pequeña
1 rama de apio
Un pequeño ramillete de albahaca picada
Un pequeño ramillete de cilantro fresco picado
2 tazas de zumo de pomelo rosa de Florida

Para la marinada:
1 chalota, finamente picada
3 y 1/2 cucharadas soperas de vino blanco
3 y 1/2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco
3/4 cucharadas soperas de zumo de lima
Un poco más de 1/3 de taza de aceite
1 hoja de laurel

• Cortar las hortalizas en rodajas tan finas como podamos, utilizando una mandolina si la tenemos
• Calentar el zumo de pomelo hasta suave ebullición, añadir los vegetales junto con la albahaca y casi todo el cilantro. Dejar enfriar
• Mezclar los ingredientes de la marinada y hervir durante 10 minuto
• Cortar los lomitos de salmonetes en 2 o 3 trozos y pasar por la parrilla caliente, con la piel hacia abajo. Darles la vuelta, dejar un momento y mojarlos con la marinada hasta que alcance de nuevo la ebullición. En ese momento, sacar del fuego, pasar a un recipiente de cristal y dejar enfriar el pescado en la marinada
• Para servir, escurrir las hortalizas, ponerlas en un plato y colocar encima los filetes de pescado. Rociar por encima un poco de zumo de pomelo y un poco de la marinada. Espolvorear con el restante cilantro picado