Espume caliente de chocolate con helado de praliné avellanas garrapiñadas de Jaime Balada

El Restaurant Terrassa La Punta de Dolce Sitges incorpora el brunch dominical a su propuesta para la temporada de verano de mi amigo Jaume Balada y comparte conmigo una gran receta para aquellos golosos.

Para la espuma caliente de chocolate:
500 gr. cobertura de chocolate al 70% de cacao
300 gr. nata al 35% MG
240 gr. clara de huevo pasteurizada

Para el helado de praliné:
1000 gr. leche
85 gr. dextrosa
100 gr. base para helados Procrema
300 gr. praliné
3 gr. sal

Para las avellanas garrapiñadas:
500 gr. avellanas tostadas
250 gr. azúcar
c/s sal
c/s mantequilla

Para el caramelo de miel:
500 gr. fondant
250 gr. glucosa
250 gr. miel

Para las galletas de sablée:
250 gr. harina
200 gr. mantequilla
120 gr. azúcar glass
40 gr. yema de huevo

• Hervir la nata y verter sobre la cobertura picada. Mezclar.
• Añadir las claras y mezclar.
• Rellenar el sifón con esta crema de chocolate y mantener en caliente en el baño María. Fundir el praliné con una parte de la leche caliente y añadir la leche restante.
• Añadir el resto de los sólidos mezclados triturando bien con el túrmix. Colar.
• Dejar reposar 2 horas y turbinar.
• Cocer el azúcar hasta que al soplar a través de una espumadera salgan burbujas.
• Añadir las avellanas sin parar de remover hasta que se empanizen.
• Poner al fuego hasta que tomen color de caramelo rubio.
• Añadir la mantequilla y la sal y verter las avellanas sobre una bandeja para que enfríen. Cocer todo hasta los 158ºC.
• Verter sobre un silpat y dejar enfriar.
• Calentar un trozo de este caramelo entre dos silpats al horno a 160ºC y estirarlo bien fino con la ayuda de un rodillo.
• Cortar cuadrados de 2*2 cm.
• Para hacer las frambuesas caramelizadas colocaremos un cuadrado de caramelo de miel encima de una frambuesa y calentaremos ligeramente el caramelo con un soplete hasta que el caramelo encierre la frambuesa.
• Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar glass.
• Añadir las yemas.
• Añadir la harina.
• Estirar la masa y cortar cubos de 1*1 cm y cocer al horno a 160ºC
• Para las láminas de chocolate blanco con frambuesa: c/s chocolate blanco c/s frambuesa liofolizada
• Atemperar el chocolate y extender sobre una lámina de papel de acetato.
• Antes de que cuaje el chocolate espolvorearemos un poco de polvo de frambuesa por encima.

EMPLATADO
En un plato sopero, colocaremos una quenelle de helado de praliné en un lado.
Encima de esta colocaremos tres trozos de lámina de chocolate blanco con frambuesa.
Al lado, pondremos la espuma de chocolate caliente.
Encima de esta, repartiremos las galletas sablée, las avellanas garrapiñadas, una frambuesa caramelizada y otra natural.