Falsa Hamburguesa de Pichon

4 pechugas de pichón
Sal
Pimienta

Para las hamburguesas:
8 Ceps grandes (los sombreros)
50 g de cebolleta en juliana
100 g de tomate, pelado y en daditos
4 Huevos de codorniz
1 diente de ajo
100 g de queso fileteado
Aceite de oliva
50 g de sésamo tostado

Para la salsa:
2 Carcasas de pichón
1/2 Cebolla
1 Zanahoria
1 rama de apio
1 Puerro
2 ramitas de tomillo fresco
1 hoja de laurel
50 g de harina
1 cucharada de tomate concentrado
2 cucharadas de achicoria
100 ml de Brandy
100 ml de vino tinto
500 ml de caldo de ave
Aceite de oliva
Sal
Mantequilla
Brotes variados

• En primer lugar, picamos la cebolla, la zanahoria, el pimiento verde y el apio. Rehogamos la verdura en una sartén con un chorro de aceite.
• Cuando empiecen a tomar color, incorporamos la hoja de laurel y seguimos cocinando. Añadimos la carcasa del pichón.
• Añadimos a la sartén de las verduras la achicoria, el tomillo, el tomate concentrado y seguimos cocinando. Regamos con el brandy y el vino y dejamos que el alcohol se evapore.
• Mojamos la salsa con el caldo de ave y sazonamos con sal.
• Por otro lado, en una sartén con un chorrito de aceite, doramos los sombreros de ceps. Reservamos.
• Mientras, limpiamos el pichón y lo troceamos, como si fuera pollo. En la misma sartén en la que hemos preparado los ceps, cocinamos las pechugas y los muslitos del pichón. Reservamos.
• Utilizamos la misma sartén para freír los huevos. Reservamos.
• Colamos la salsa, quedándonos sólo con el líquido, y lo ponemos a reducir en un cazo. Añadimos un poquito de mantequilla y harina y lo trabajamos con la salsa.
• Por último, salteamos la cebolla en una sartén con un poco de aceite junto con el ajo laminado.
• Emplatamos, colocando en el centro del plato los sombreros de cep con las láminas hacia arriba. Fileteamos la pechuga y la colocamos encima en abanico.
• Terminamos con el tomate, la cebolleta, la cebolleta y el queso fileteado. Salseamos, ponemos el huevo y cerramos la hamburguesa con el otro sombrero de cep.
• Decoramos con sésamo y acompañamos con unos brotes.