Perdiz a la mandarina

2 Perdices deshuesadas
2 carcasas de perdiz

Para las mandarinas glaseadas:
Piel de 2 mandarinas
1 chorrito de zumo de lima
4 cucharadas de azúcar morena de caña
100 ml de triple seco
2 cucharadas de jalea de mandarina
100 g de mantequilla
Sal
1 cucharada de canela en polvo
1 pizca de nuez moscada

Para la salsa:
2 Clavos de olor
2 flores de anís estrellado
1 Cebolla blanca
1 Zanahoria pelada
1 tallo de apio
4 Mandarinas en zumo
100 ml de vino tinto
100 ml de caldo de ave
100 ml de vinagre de vino blanco
Sal
Aceite de oliva

Para la guarnición:
16 Judías verdes cocidas
50 g de germinados variados

• Lo primero que hacemos es freír los muslos y las pechuguitas de perdiz en una sartén con aceite. Reservamos.
• En la misma sartén en la que hemos preparado la perdiz, añadimos el azúcar moreno y la mantequilla para preparar un caramelo.
• Apagamos el fuego e incorporamos el tripe seco. Rallamos un poco de nuez moscada, canela y un chorro de agua.
• Cuando tenga apariencia de salsa, incorporamos la mermelada. Cortamos la piel de la mandarina en juliana y la añadimos junto al zumo de lima. Dejamos cocinar a fuego lento.
• En otra cazuela con aceite, añadimos la carcasa de la perdiz. Cuando esté dorando, incorporamos el apio, la zanahoria, la cebolla, todo picado, el clavo y el anís estrellado. Removemos.
• Salseamos la mezcla anterior con el jugo de mandarina y dejamos que hierva. Entonces, le metemos el vino, el caldo y las pechuguitas y los muslos de perdiz. Dejamos que trabaje a fuego fuerte durante 10 minutos.
• Pasado el tiempo, retiramos las pechuguitas y los muslos en un plato. EL resto lo pasamos por un colador para quedarnos sólo con la salsa. La damos un toque de calor en una cazuela y sazonamos con sal.
• Emplatamos una cama de judías, encima la perdiz, regamos con la salsa de mandarina y luego con la salsa hecha con la carcaza de la perdiz.
• Decoramos con unos germinados variados y servimos.