Sopa de Horchata

La llegada del verano y de las vacaciones trae consigo la renovación anual de la carta del Restaurant Esmarris de Dolce Sitges, mi amigo Jaime Balada ha compartido conmigo esta gran receta para celebrar su nueva carta de Verano.

Para la infusión de cerezas:
3 gr. de té Earl Grey
200 ml. de agua mineral
50 gr. de azúcar
12 unidades de cerezas, abiertas por la mitad y deshuesadas

Gelee de marialuisa:
250 ml. de agua mineral
10 gr. de marialuisa
250 ml. de almibar TXT
4 hojas de gelatina

Para el sorbete de cerezas:
1 kg. de cerezas frescas
400 gr. de agua
140 gr. de estabilizante

Para el crujiente de fartons:
60 gr. de fartons
40 gr. de pan de especies
50 gr. de glucosa
120 gr. de almíbar

• Llevar a ebullición el agua con el azúcar, agregar el té y cuando llegue a 40ºC, infusionar las cerezas y dejar 24 h en nevera.
• Infusionar la marialuisa en el agua, retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina. Agregar el almíbar. Dejar reposar hasta su gelificación en una gastronorm y luego cortar a cubos regulares
• Deshuesar cerezas, triturar en thermomix con el agua, colar y añadir el estabilizante emulsionar y dejar reposar en nevera 24 h. Pasado este tiempo pasar por la sorbetera.
• Secar en el horno a 60ºC los fartons y el pan de especies laminado. Una vez seco procesar en thermomix hasta reducir a polvo.
• Luego añadir glucosa y almíbar hasta que sea una masa uniforme, pasar por el colador y dejar. Reposar 12 h.
• Hacer unas tiras finas con manga y cocer a 160ºC unos 4 minutos, luego darle la forma deseada.
• Emplatar con la horchata emulsionada, la cereza, marialuisa y el sorbete de cerezas, al momento del pase colocar el crujuiente líquido sobre el sorbete.