Tapas de Navidad (parte 1)

250 g de lomo de salmón marinado (ver receta de salmón marinado)
2 cucharadas soperas de chalotas peladas y picadas finamente
1 cucharada sopera rasa de pepinillos en vinagreta dulce, picados finamente
1 + 1 cucharadas soperas rasas de piel de lima,picada en daditos minúsculos
5 pieles (sin lo blanco) de lima, limpias
Aceite de oliva suave
Un pellizco de pimienta de Szechuan
4 cucharadas soperas de huevas de salmón

Para el dip:
Crema agria espesa (o nata con unas gotas de lima, reposar unos minutos para que espese)
Sirope de arroz
Zumo de lima
Sal
Pimienta blanca

• Templamos el aceite de oliva en un cazo (máximo 28º C) junto con las pieles de lima. Dejamos reposar para que se impregnen del aroma (también podemos, mínimo 15 días antes, introducir la piel perfectamente limpia de lima en el aceite en frío, y dejamos reposar en espacio fresco y protegido del sol)
• Ponemos el lomo de salmón marinado sobre la tabla de cocina y lo picamos con el cuchillo en dados pequeños. Mezclamos el salmón con las chalotas, pepinillos, 1 c.s de piel de lima. Salpimentamos y rociamos con un hilo del aceite aromatizado con lima. Mezclamos bien y dejamos en el frigorífico hasta el momento de servir
• Para el dip: Batimos el sirope con el zumo de lima, salpimentamos
• Montamos ligeramente la crema y le añadimos a hilo, batiendo con las varillas, el sirope aromatizado. Rectificamos de sazón y enfriamos hasta el momento de servir
• Para servir En cucharitas o vasitos, ponemos una fina capa de tartar de salmón, una de dip de crema, otra de salmón y terminamos con huevas. Podemos poner el dip al lado para que los comensales se sirvan más salsa si lo desean

2 lonchas muy finas de fiambre de carne (roast-beef, asados, embutido…)
Hojas de ensalada roja (tipo lollo rosso o similar, también pueden ser brotes)
1 cucharada de té rasa, de mayonesa
1 cucharada de té, de mostaza picante
1 cucharada sopera rasa de daditos minúsculos de manzana
1 cucharada sopera de mantequilla
1 pizca de pimienta de Jamaica molida
Rodajas finas de rabanito
Rodajas finas de tomate
1 tostada
Sal
Mantequilla para saltear
Aceite de oliva

• Saltear los daditos de manzana en un poco de mantequilla durante unos segundos (sólo tienen que perder un poco su crujiente, no deshacerse). Sazonar y reservar
• En un bol mezclar la mantequilla y la pimienta de Jamaica
• En otro bol, mezclar la mayonesa con la mostaza picante
• Aliñar con un poco de aceite de oliva y sal el tomate, debe ser ligero, no gotear
• Extender la mantequilla sobre el pan
• Aliñar muy ligeramente la ensalada con el aliño de mayonesa. Colocar una hoja sobre la mantequilla. Encima de la mantequilla colocar la rodaja de tomate. En el centro de la rodaja, poner una punta de mayonesa aliñada y, sobre la mayonesa, colocar la loncha de fiambre. Encima del fiambre, poner una rodaja de rabanito
• Servir

Berberechos frescos en su caparazón
Fumet de pescado
Ajo pelado y fileteado
Guisantes tiernos
Aceite de oliva
Vino blanco
Fécula de maíz
Perejil fresco picado
Sal

• Poner los berberechos con su caparazón en remojo de agua con sal (el punto de sal que tendría el agua de mar)
• Escurrir los berberechos
• Poner un cazo sobre el fuego, cuando esté caliente, añadir los berberechos y mojar con unas cucharadas de caldo de pescado para que se genere vapor, tapar el cazo y, en el momento en que se abran, retirar los berberechos del fuego.
• Colar el caldo en el que hemos abierto los berberechos. Eliminar los caparazones
• Mientras, en una cazuela de barro poner un poco de aceite y rehogar los ajos sin que lleguen a tomar color.
• Agregar los guisantes, dar unas vueltas y espolvorear con la fécula de maíz. Regar con vino blanco, dar unas vueltas, y añadir el caldo donde habíamos abierto los berberechos y, si hace falta, un poco más de fumet de pescado.
• Dejar dar unos hervores hasta que espese. Sacar del fuego, rectificar el punto de sal y espolvorear con perejil picado. Reservar
• En un vasito o cucharita, poner la salsa verde y, sobre ella, los berberechos

1 dado de bonito fresco de unos 2-3 cm de lado
1 huevito de codorniz
1 cuadradito de pan de tomate
1 cucharada de café, de pimiento de piquillo picado
3 láminas de diente de ajo muy finas
1 pellizco de azúcar
1 pellizco de sal
Aceite de oliva

• Abrimos el huevito de codorniz y lo agregamos a un cazo con agua que está hirviendo con un chorrito de vinagre para obtener un huevo escalfado. Cuando esté cuajada la clara, lo sacamos, depositamos sobre papel absorbente y le recortamos las “barbas” (la clara que se habrá puesto de color oscuro). Reservamos
• En una sartén con un poco de aceite de oliva, rehogamos a fuego muy suave los pimientos de piquillo con el ajo, sal y azúcar. Tapamos y dejamos confitar. Cuando esté untuoso, apagamos el fuego y reservamos
• Tostamos ligeramente el pan para que quede crujiente por fuera y suave por dentro
• Marcamos durante 3 segundos por cada lado el dado de bonito. Sazonamos y reservamos
• Para servir: colocamos una cucharadita de pimiento de piquillo sobre el pan. Encima del pimiento, el dado de bonito y, sobre él, el huevo escalfado